Организационно-технологические расчеты

Расчет производственной программы предприятий

Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии

2 Организационно-технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы предприятий

Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом /2/
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас определяется в соответствии с /3/ по фомуле

P*ф*x

Nчас=

100

, (2.1)

где P-вместимость зала ( для ресторана P=60, для пивного бара P=40);
ф-оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
x-загрузка зала в данный час, %.
Количество потребителей за сутки определяетя по фомуле:
N= Nчас (2.2)
Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:
n=N*m, (2.3)
где m-коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3,5, для пивного бара m=2).
Расчеты сведены в таблицы 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1- Определение количества потребителей в ресторане и пивбаре

Время ,

Ресторан

Пивной бар

Ч

Оборачива-емость места за 1 час

Средний % загрузки зала

Количест-во потре-бителей

Оборачивае-мость места за 1 час

Средний % загрузки зала

Количест-во потре-
бителей

10-11

2

70

56

11-12

1,5

60

24

2

90

72

12-13

1,5

90

81

2

90

72

13-14

1,5

100

90

2

90

72

14-15

1,5

90

81

перерыв

15-16

1,5

60

54

2

90

72

16-17

1,5

50

45

2

90

73

17-18

перерыв

2

90

72

18-19

0,4

50

12

2

70

56

19-20

0,4

100

24

1,5

70

42

20-21

0,4

100

24

1,5

70

42

21-22

0,4

100

24

1,5

70

42

22-23

0,4

80

19

Итого

508

670

Таблица 2.2- Определение количества блюд, реализуемых рестораном и пивным баром в течение дня

Наименование предприятия

Количество потреби-телей за сутки, человек

Коэффициент потребления блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Ресторан

508

3,5

1778

Пивной бар

670

2

1340

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицами 2.3 и 2.4.
Таблица 2.3 — Разбивка общего количества блюд на группы для ресторана

Наименование вида блюда

Процентная величина количества блюд

Числовая величина количества блюд,

от общего количества, %

от данной группы, %

порций

Холодные блюда

40

711

Рыбные

25

178

Мясные

30

213

Салаты

40

36

Кисло-молочные продукты

5

36

Горячие закуски

5

89

Супы

10

179

Прозрачные

20

36

Заправочные

70

125

Холодные, молочные, сладкие

10

18

Вторые горячие блюда

30

533

Рыбные

25

133

Мясные

50

266

Овощные

5

27

Крупяные

10

53

Яичные, творожные

10

53

Сладкие блюда и горячие напитки

15

267

Таблица 2.4 — Разбивка общего количества блюд на группы для пивного бара

Наименование вида блюда

Процентная величина количества блюд, %

Числовая величинв количества блюд, порций

Пиво, напитки

55

737

Холодные блюда

30

402

Горячие блюда

15

201

В таблице 2.5 приводятся примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерский изделий.
Таблица 2.5 — Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование продукции

Единицы измерения

Коэффициент потребления

Количество продукции

Холодные напитки, в том числе:

л

0,25

126

Фруктовая вода

0,05

25,4

Минеральная вода

0,08

40,6

Натуральные соки

0,02

10,2

Напитки собсвенного производства

0,1

50,8

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

100

50800

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт.

0,5

254

Конфеты, печенье

кг

0,02

10,2

Фрукты

кг

0,05

25,4

Продолжение таблицы 2.5
Наименование продукции

Единицы измерения

Коэффициент потребления

Количество продукции

Вино-водочные изделия

л

0,1

50,8

Пиво

0,025

12,7

Составление расчетного меню производится в соответствии с Приказом № 214 об ассортиментном минимуме (таблицы 2.6, 2.7), /4/.
Таблица 2.6 — Ассортиментный минимум для ресторана 1-ой наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков

Минимальное количество блюд, напитков в меню

Холодные блюда и закуски

10

Горячие закуски

2

Супы

4

Вторые горячие блюда

11

Сладкие блюда

5

Горячие напитки

2

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

5

Молоко

-

Водки

1

Коньяк

1

Столовые вина

2

Десертные и ликерные вина

1

Крепкие вина

1

Игристые вина

1

Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво

5

Таблица 2.7- Ассортиментный минимум для пивного бара 1-ой наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков

Минимальное количество блюд, напитков в меню

Пиво

3

Холодные блюда

6

из них бутербродов, канапе

3

Горячие блюда

1

Фруктовые и минеральные воды

3

В соответстви с Приказом № 214 и произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) /5/. Планы-меню ресторана и пивного бара приводятся в таблицах 2.8, 2.9.

Таблица 2.8 — План-меню ресторана

№ по сборнику рецептур Наименование блюда

Выход,
г

Количество
порций

Холодные блюда и закуски

135

Сельдь рольмопс

100/50

45

Сельдь в сметане с яблоками и луком

75/100

45

150

Ассорти рыбное

185

48

Продолжение таблицы 2.8

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход,
г

Количество
порций

43

Икра зернистая кетовая

50

50

Язык отварной с соусом

75/15

100

159

Ассорти мясное

175

113

Цыплята копчено-запеченые

100

100

Салат немецкий

100

95

Салат мясной

100

95

54

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

94

42

Сыр в ассортименте

75

20

Масло сливочное

20

16

Горячие закуски

Креветки по-королевски

100

45

Помидоры, фаршированные грибами

100

44

Супы
Бульон с яйцом по-немецки

300

36

Суп-пюре гороховый с гренками

300

60

Суп картофельный с сосисками

250

65

Суп из ревреня

300

18

Вторые горячие блюда

Судак орли с томатным соусом

200/100

70

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

275

63

Бифштекс по-гамбургски с картофелем фри

75/150/50

60

Корейка по-немецки с картофельным пюре

125/150/50

50

Шницель свиной с картофелем отварным

125/150/10

56

Биточки в луковом соусе с картофелем отварным

100/150/50

50

Печень, жареная с рисом

150/150

50

Фасоль стручковая жареная

250

27

Лейпцигская овощная солянка

250

20

Блинчики с сыром запеченые

250

53

473

Омлет, фаршированный овощами и грибами

195

33

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

120

50

Крем миндальный

100/50

57

Шарлот

125

50

Мороженое с сиропом и фруктами

150/50

55

Салат из фруктов

200/15

55

Горячие напитки

1014

Кофе черный

100

70

1009

Чай

200

30

 

Таблица 2.9 -План-меню пивного бара

№ по
сборнику рецептур
Наименование блюд

Выход
г, л

Количество порций

Пиво “Жигулевское”

0,5

100

Пиво “Балтика”

0,5

120

Пиво “Балтика”

0,5

120

Пиво “Bavaria”

0,33

100

Пиво “Holsten” (светлое)

0,33

100

Продолжение таблицы 2.9

№ по
сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход
г, л

Количество порций

Вода минеральная

0,5

50

Вода фруктовая газированная

0,33

100

Сок натуральный

0,2

100

 

Холодные блюда

 

 

10

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

60

40

19

Ассорти мясное на хлебе

55

30

Горячий бутерброд с сыром

65

30

45

Рыба холодного копчения (порциями)

75

32

143

Креветки под майонезом

110

30

566

Раки отварные

2 шт.

50

Цыплята копчено-запеченые

100

50

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

70

 

Горячие закуски

 

 

Сырные шарики

100

70

 

Горячие блюда

 

 

729

Цыплята-гриль с соусом “Кубанский”

250/50

100

604/
773

Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой

100/150/50

101

 

Горячие напитки

 

 

Кофе черный

100

67

 

2.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов ведется по формуле

qбр*n

Q =

1000

, (2.4)

где qбр-норма продуктов на одно блюдо, г;
n-количество блюд, реализуемых за день, шт.
Результаты расчетов представлены в виде таблице 2.10.

Таблица 2.10 — Расчет сырья
ресторана и пивного бара Продолжение таблицы 2.10

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг

Судак

28,5

Пиво

194,0

Сельдь

15,45

Фрукты в ассортименте

25,4

Свинина

19,0

Соус “Южный”

0,12

Говядина

32,0

Соус “Томатный”

6,88

Язык говяжий

12,25

Соус “Кетчуп”

5,0

Печень говяжья

7,45

Соус “Кубанский”

5,05

Цыплята

30,0

Томатное пюре

1,5

Продолжение таблицы 2.10 Продолжение таблицы 2.10

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг

Креветки варено-мороженые

5,4

Креветки
(консервы)

2,82

Молоко

14,0

Горошек зеленый консервирован-ный

3,3

Сливки

7,44

Консервы шпроты

1,54

Сметана

8,34

Огурцы соленые

6,7

Творог

1,75

Каперсы

1,3

Сыр

15,4

Помидоры свежие

21,0

Яйцо

15,88

Огурцы свежие

10,3

Масло сливочное

3,2

Перец сладкий стручковый

6,3

Маргарин столовый

0,6

Ревень

4,32

Масло топленое

1,62

Грибы шампиньоны

6,9

Масло растительное

33,6

Грибы сморчки

1,5

Жир животный

0,9

Фасоль стручковая

6,75

Шпик копченый

0,63

Капуста цветная

1,4

Колбаса полукопченая

0,3

Спаржа

1,5

Окорок копчено-вареный

0,4

Картофель

63,2

Сосиски

12,6

Лук репчатый

13,3

Цыплята копчено-запеченые

15,0

Морковь

5,7

Семга соленая

2,0

Свекла

2,1

Севрюга горячего копчения

4,78

Белые коренья

2,4

Рыбная гастроно-мия (спинки-балыки)

0,3

Капуста белокочанная

18,8

Майонез

7,35

Капуста цветная

1,4

Икра зернистая кетовая

2,8

Мука пшеничная в/с

104,7

Раки вареные

100 шт.

Мука пшеничная
1-го сорта

29,0

Уксус

2,0

Крахмал картофельный

2,3

Петрушка (зелень)

1,7

Сахар-песок

66,3

Салат зеленый

1,6

Пудра ванильная

0,6

Укроп зеленый

0,6

Начинка
фруктовая

18,4

Лук зеленый

5,0

Пудра рафинадная

1,5

Эстрагон (зелень)

0,14

Соль

1,6

Яблоки свежие

15,9

Орехи

6,0

Продолжение таблицы 2.10 Продолжение таблицы 2.10

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг

Лимон

1,6

Молоко сгущеное

1,0

Клубника

1,0

Конфитюр, варенье

3,6

Абрикосы

5,95

Миндаль

2,7

Апельсины

4,13

Желатин

0,05

Фрукты консервированные

5,5

Агар

0,03

Вода фруктовая

58,4

Пряности

0,03

Вода минеральная

65,6

Крупа рисовая

2,6

Напиток собствен-ного производства

50,8

Желатин

0,05

Сок натуральный

30,16

Горчица

0,23

2.3 Расчет складских помещений

Расчет охлаждаемых складских помещений приведен в разделе 5 дипломного проекта “Технологическое оборудование”.
Полезная площадь неохлаждаемых складских помещений опеределяется согласно /6/ по формуле

G

Fп =

g

, (2.5)

где Fп-полезная площадь складского помещения на один вид продукта, м2;
G-количество продукта с учетом срока хранения, кг;
g-норма нагрузки на единицу грузовой площади, кг/м2.
Общая площадь неохлаждаемых складских помещений с учетом проходов, отступов от стен, Fо ( м2) определяется по фомуле:

Fо=  Fп*b,

(2.6)

где b-коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен (b=2,2).
Расчеты представлены в виде таблиц 2.11, 2.12, 2.13.

Таблица 2.11 — К расчету площади кладовой сыпучих продуктов

Наименование сырья, продукта

Количес-тво про-дукта,
кг

Срок хране-ния, суток

Количество храни-мого продукта с учетом сроков хранения, кг

Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2

Полезная площадь,
м2

Мука пшеничная в/с

104,7

10

1047

500

2,10

Мука пшеничная 1-го сорта

29,0

10

290

500

0,60

Крахмал картофельный

2,3

10

23

500

0,05

Сахар-песок

66,3

10

663

500

1,30

Пудра ванильная

0,6

5

3

500

0,01

Начинка фруктовая

18,4

5

92

400

0,23

Пудра рафинадная

1,5

5

7,5

500

0,02

Соль

1,6

5

9

600

0,15

Продолжение таблицы 2.11
Наименование сырья, продукта

Количес-тво про-дукта,
кг

Срок хране-ния, суток

Количество храни-мого продукта с учетом сроков хранения, кг

Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2

Полезная площадь,
м2

Орехи

6,0

5

30

100

0,30

Молоко сгущеное

1,0

5

5

100

0,05

Конфитюр, варенье

3,6

5

18

400

0,05

Миндаль

2,7

10

27

100

0,03

Желатин

0,05

10

0,5

100

0,005

Агар

0,03

10

0,3

100

0,003

Пряности

0,03

10

0,3

100

0,003

Крупа рисовая

2,6

10

26

300

0,09

Итого

4,98

Таблица 2.12 — К расчету площади кладовой овощей

Наименование сырья, продукта

Количес-тво про-дукта,
кг

Срок хране-ния, суток

Количество храни-мого продукта с учетом сроков хранения, кг

Норма нагрузки на 1 м2,
кг/м2

Полезная площадь,
м2

Картофель

63,2

5

317,5

400

0,80

Лук репчатый

13,3

5

66,5

200

0,33

Морковь

5,7

5

28,5

300

0,10

Свекла

2,1

5

10,5

300

0,04

Белые коренья

2,4

5

12,0

300

0,04

Капуста белокочанная

18,8

5

94,0

300

0,31

Капуста цветная

1,4

5

7

300

0,02

Итого

1,64

Таблица 2.13 — Расчет общих площадей неохлаждаемых складских помещений

Наименование складского помещения

Полезная площадь, м2

Коэффициент увеличения площади на проходы

Общая площадь, м2

Кладовая сыпучих продуктов

4,98

2,2

11,0

Кладовая овощей

1,64

2,2

3,61

 

2.4 Расчет заготовочных цехов

К заготовочным цехам на предприятиях общественного питания относятся цеха, в которых производится первичная обработка сырья: мяса, птицы, рыбы, овощей и изготовление полуфабрикатов из них. В ресторанах малой мощности проектируется два цеха: овощной и мясо-рыбный.

2.4.1 Расчет овощного цеха

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха. Расчеты ведутся согласно /7/.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Данные сводятся в таблицу 2.14.
Таблица 2.14 — Производственая программа овощного цеха

Наименование сырья

Количество

Отходы

Количество полу-

сырья, буртто, кг

%

кг

фабрикатов, кг

Картофель

63,2

25

15,8

47,4

Лук репчатый

13,3

16

2,1

11,2

Лук зеленый

5,1

20

1,0

4,1

Морковь

5,7

20

1,1

4,6

Свекла

2,1

25

0,5

1,6

Зелень

2,7

26

0,7

2,0

Салат зелелный

1,6

28

0,4

1,2

Корень петрушки

1,5

25

0,4

1,1

Корень сельдерея

0,9

32

0,3

0,6

Помидоры

21,0

15

3,2

17,9

Огурцы

10,3

5

0,5

9,8

Грибы

6,9

24

1,7

5,2

Грибы сморчки

1,5

24

0,4

1,1

Чеснок

0,01

22

0,002

0,008

Ревень

4,3

25

1,1

3,2

Перец стручковый сладкий

6,3

25

1,6

4,7

Хрен

0,9

36

0,3

0,6

Фасоль стручковая

6,7

10

0,7

6,1

Яблоки свежие

15,9

12

1,9

14,0

Абрикосы

5,9

14

0,8

5,2

Апельсины

4,1

30

1,2

2,9

Клубника

1,0

15

0,2

0,9

Миндаль

1,3

40

0,5

0,8

Лимон

1,6

10

0,16

1,4

Капуста цветная

1,4

20

0,3

1,1

Спаржа

1,5

10

0,2

1,3

Капуста белокачанная

18,8

20

3,8

15,0

Численность производственных работников N1 по нормам выработки определяется по формуле:

n

N1=

Hв*

, (2.7)

где n — количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за
день, шт., кг.;
Нв — норма выработки одного работника за рабочий день продолжительностью
8 ч 12 мин, шт., кг;
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ( =1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2 определяется по формуле:
N2=N1*К1, (2.8)
где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( К1=1,13).
Расчет численности работников овощного цеха представлен в
таблице 2.15.
Таблица 2.15 — Расчет численности производственных работников овощного цеха

Наменование сырья и операции

Количество продукта,
кг

Норматив на выполнение операции, мин

Норма выработ-ки, кг

Количество человеко-часов за смену

Картофель
~ промывание
~ очистка на картофелеочис-тительной машине
~ ручная дочистка
~ промывание очищенного картофеля

63,2

0,40

0,55
4,50

0,20

70

0,47

Лук репчатый
~ очистка
~ промывание

13,3

6,47
0,38

57,5

0,20

Лук зеленый
~ очистка
~ промывание

5,1

9,85
0,45

38,2

0,13

Морковь
~ промывание
~ ручная очистка
~ промывание

5,7

0,20
4,50
0,11

82,0

0,07

Свекла
~ промывание
~ зачистка
~ промывание зачищенной

2,1

0,40
0,60
0,21

425,0

0,06

Зелень
~ переборка
~ мойка

2,7

5,46
1,18

59,3

0,04

Салат зеленый
~ переборка
~ промывание

1,6

5,46
1,18

59,3

0,02

Корень петрушки, сельдерея
~ промывание
~ очистка ручная
~промывание после очистки

2,4

0,40
5,26
0,11

68,0

0,03

Помидоры
~ переборка
~ промывание

21,0

0,55
0,57

351,0

0,06

Огурцы
~ промывание и очистка

10,3

3,70

106,0

0,10

Грибы
~ очистка
~ промывание

8,40

5,30
0,40

69,0

0,10

Чеснок
~ очистка, промывание

0,01

84,20

5,0

0,002

Ревень
~очистка
~промывание

4,32

5,30
0,40

69,0

0,06

Перец стручковый сладкий
~ удаление семян

6,30

5,30

66,0

0,09

Продолжение таблицы 2.15

Наменование сырья и операции

Количество продукта,
кг

Норматив на выполнение операции, мин

Норма выработки,
кг

Количество человеко-часов за смену

~ промывание

0,7

Хрен
~ очистка
~ промывание

0,90

5,26
0,4

69,0

0,01

Фасоль стручковая
~переборка
~ промывание

6,75

5,3
0,7

66,0

0,10

Капуста белокочанная
~ зачистка
~ удаление кочерыжки
~ промывание

18,80

0,77
0,55
0,24

250,0

0,07

Яблоки свежие, промывание

15,90

0,40

984,0

0,01

Абрикосы, промывание

5,95

0,40

984,0

0,006

Апельсины, промывкание

4,13

0,40

984,0

0,004

Клубника, промывание

1,00

0,40

984,0

0,001

Миндаль
~ промывание, очистка

1,25

9,85

41,0

0,03

Лимон, промывание

1,60

0,40

984,0

0,001

Капуста цветная
~ зачистка
~ удаление кочерыжки
~ промывание

1,40

0,77
0,55
0,24

250,0

0,005

Спаржа
~ переборка
~ промывание

1,50

5,30
0,70

66,0

0,02

Итого

1,66

Таблица 2.16 — Расчет численности работников овощного цеха

Наименование цеха

Количество человеко-часов за смену

Продолжи-тельность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество производственных работников

Овощной цех

1,66

8,2

1,13

1,8

Расчет количества производственных столов n ведется по формуле:

L

n=

Lст

, (2.9)

где L-длина столов, м;
Lст-длина принятого стандартного стола, м
Требуемая длина производственного стола L определяется по формуле

L= N*l, (2.10)

где N-количество работающих, занятых одновременно на выполнение оперделенной
операции, человек;
l-длина рабочего места для одного работающего.
Расчеты сведены в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 — Расчет числа производственных столов в овощном цехе

Наимено-вание цеха

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт.

Овощной цех

Дочистка картофеля и корнеплодов

1

0,7

1,2

1

Очистка репчатого лука

0,7

0,75

1

Переборка и зачистка капусты и зелени

1

1,25

1,2

1

Объем моечных ванн V определяется по формуле:

G*(1+nв)

V=

p*k*ф

, (2.11)

где G-масса продукта, кг;
р-плотность продукта, кг/дм3;
k-коэффициент заполнения ванны (0,85);
ф-оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом
времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (2.12 );
nв-норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3.

Т*60

ф=

t

, (2.12)

где Т-продолжительность смены, час; t-длительность цикла промывки

Таблица 2.18 — Длительность цикла промывки

Наименование продукта, подвергаемого промывке

Длительность цикла промывки, мин

Картофель, корнеплоды

30-40

Лук репчатый

30-40

Зелень, лук зеленый

20-30

Помидоры, огурцы, капуста

20-30

Перец сладкий стручковый

30-40

Фрукты

20-30

Количество моечных ванн определяется по формуле:

V

n=

Vст

, (2.13)

где Vст-объем принятой стандартной ванны, дм3.
Расчеты оформлены в виде таблицы 2.19.

Таблица 2.19- К расчету моечных ванн в овощном цехе

Наименование продукта

Количест-во проду-кта, G, кг

Норма расхода воды, nв, л

Оборачиваемость за смену, ф

Плотность продукта,
кг/дм3

Коэффициент запол-нения, k

Расчетный объем ванн, V,дм3

Картофель

63,2

2

16

0,65

0,85

21,4

Лук репчатый

13,3

2

16

0,60

0,85

4,9

Лук зеленый

5,1

5

16

0,35

0,85

6,4

Продолжение таблицы 2.19
Наименование продукта

Количест-во проду-кта, G, кг

Норма расхода воды, nв, л

Оборачиваемость за смену, ф

Плотность продукта,
кг/дм3

Коэффициент запол-нения, k

Расчетный объем ванн, V,дм3

Морковь

5,7

2

16

0,50

0,85

2,5

Свекла

2,1

2

16

0,55

0,85

0,8

Зелень

2,7

5

16

0,35

0,85

1,7

Салат зеленый

1,6

5

16

0,35

0,85

2,0

Корень петрушки

1,5

2

16

0,50

0,85

0,7

Корень сельдерея

0,9

2

16

0,50

0,85

0,3

Помидоры

21,0

1,5

16

0,60

0,85

6,4

Огурцы

10,3

1,5

16

0,35

0,85

5,4

Грибы

8,4

2

16

0,60

0,85

3,1

Чеснок

0,01

2

16

0,60

0,85

0,004

Ревень

4,32

2

16

0,50

0,85

1,9

Перец струч-ковый сладкий

6,3

2

16

0,60

0,85

2,3

Хрен

0,9

2

16

0,6

0,85

0,3

Фасоль стручковая

6,75

5

16

0,5

0,85

6,0

Капуста белокочанная

18,8

5

16

0,45

0,85

18,4

Яблоки свежие

15,9

1,5

16

0,55

0,85

5,3

Абрикосы

5,95

1,5

16

0,50

0,85

2,2

Апельсины

4,13

1,5

16

0,50

0,85

1,5

Клубника

1,0

1,5

16

0,50

0,85

0,4

Миндаль

1,25

1,5

16

0,60

0,85

0,4

Лимон

1,6

1,5

16

0,50

0,85

0,6

Капуста цветная

1,4

2

16

0,45

0,85

0,7

Спаржа

1,5

2

16

0,5

0,85

0,7

Итого

96,3

Таблица 2.20- Расчет количества моечных ванн в овощном цехе

Расчетный объем ванны, дм3

Выбранная стандартная ванна

Объем выбранной ванны, дм3

Габариты стандартной ванны, мм

Количество выбранных ванн, шт.

96,3

ВМ-1Б

148

650*650*900

2

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.
Расчет ведется по формуле:

 

G 

Qтр= 

Т*nу 

, (2.14)

где Qтр-требуемая производительность машины, кг/ч;
G-количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период
времени(смена), кг;
Т-продолжительность работы цеха,ч;
nу-условный коэффициент использования машин (0,3-0,5).
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам /9/ выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой и определяется коэффициент ее использования по формуле

G

nф=

T*Q

, (2.15)

где Q-производительность принятой машины, кг/ч;
Расчеты представлены в виде таблицы 2.21.

Таблица 2.21 — Расчет количества картофелеочистительных машин

Наименование продук-та

Коли-чество
кг

Время работы цеха, ч

Условное время ра-боты ма-шины, ч

Требуемая произво-дитель-ность, кг/ч

Наименова-ние выбран-ного обору-дования

Производительность, кг/ч

Коэффи-циент исполь-зования

Количество машин
шт.

Карто-фель

63,2

8,2

2,4

26,3

МОК-125

125

0,06

1

Расчет площади овощного цеха проводится по формуле

Fпол

F=

, (2.16)

где Fпол — полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудвания, м2;
kу — условный коэффициент использования площади
Результаты расчетов площади цеха сведены в таблицы 2.22, 2.23.

Таблица 2.22 — К расчету площади овощного цеха

Наименование оборудования

Марка оборудо-вания

Количест-во единиц,
шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стол производ-

СП-1200

2

1200*800*850

1,92

Ственный

С-9

1

750*750*900

0,56

Стол для дочистки картофеля

СПК

1

1000*750*900

0,75

Картофелеочисти-тельная машина

МОК-125

1

530*380*832

0,2

Ванна моечная

ВМ-1Б

2

650*650*900

0,84

Раковина

1

500*400

0,2

Подтоварник

ПТ-4А

1

1000*500*280

0,5

Тележка грузовая

ТГ-130

1

1050*625*750

0,66

Итого

5,63

 

Таблица 2.23 — Расчет площади овощного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха,
м2

5,63

0,4

14,1

 

2.4.2 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы мясо-рыбного цеха сведен в таблицу 2.24, использованы данные источника /10/

Таблица 2.24 — Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Выход,кг

Свинина (корейка)

9,2

Свинина (тазобедренная часть)

9,5

Говядина (тонкий и толстый край)

10,0

Говядина (котлетное мясо)

7,22

Говядина (лопаточная часть)

12,0

Печень говяжья

7,5

Язык

12,3

Кости говяжьи

3,8

Цыплята

36,1

Судак

43,8

 

Таблица 2.25 — Выход полуфабрикатов из мяса

Часть туши

Вы-

Наименование

Выход

Количество

Фактичес-

ход кг

полуфабрикатов

полу- фабри-ката, г

полуфабрика-тов или порций, шт.

кий расход мяса,
кг

Свинина (корейка)

7,1

Корейка

129

50

6,45

Свинина (корейка)

2,1

Мясо для отваривания

2,1

Свинина (тазобед-ренная часть)

9,5

Шницель

168

56

9,4

Говядина (тонкий и толстый край)

10

Бифштекс

162

60

9,72

Говядина (котлетное мясо)

6,1

Биточки

144

50

6,1

Говядина (котлетное мясо)

1,12

Фарш для оттяжки

1,5

Свинина (корейка)

0,6

Биточки

144

50

0,6

Говядина (лопаточная часть)

12,0

Мясо для отваривание

11,9

Печень говяжья

7,5

Печень

149

50

7,5

Язык

12,3

Язык

12,3

Кости говяжьи

3,8

Кости говяжьи для бульона

3,8

Цыплята

36,1

Цыплята

300

100

30,0

Мясо куриное Мясо куриное для ассорти

54

113

6,1

Таблица 2.26 — Выход и ассортимент полуфабрикатов из рыбы

Вид рыбы

Количест-

О т х о д ы

Выход полуфаб-

во брутто,кг

всего

в т.ч пищевые

рикатов,

%

кг

%

кг

кг

Судак

43,8

35 15,33

20

8,8

28,5

Расчет численности производственых работников мясо-рыбного цеха проводится по формулам (2.7) и (2.8), расчеты сведены в таблицу 2.27.

Таблица 2.27 — К расчету численности производственных работников
мясо-рыбного цеха

Наименование сырья и операции Количество продукта,
кг, шт

Норма выработки,
кг/ч, шт./ч

Количество человеко-часов за смену

Корейка (свинина)
~ приготовление крупнокускового полуфабриката

9,2

600

0,01

Тазобедренная часть (свинина)
~ приготовление порционного полуфабриката шницеля, шт

56

700

0,07

Говядина (тонкий и толстый край)
~ приготовление порционного полуфабриката бифштекса, шт.

60

700

0,08

Котлетное мясо
(говядина и свинина)
~ приготовление фарша
~ формование биточков

6,75

600

0,01

Печень говяжья
~ приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

7,5

84

0,08

Язык
~ подготовка к тепловой обработке, шт

12,3

5000

0,002

Лопаточная часть
~ выделение крупнокусковых полуфабрикатов для отваривания
~ выделение костей на бульон

16,0

810

0,01

Цыплята
~ подготовление тушек к жарке

36,1

600

0,06

Судак
~ обработка и подготовка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

43,8

70

0,63

Итого

0,95

Таблица 2.28 — Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество работников в цехе, человек

0,95

8,2

1,13

1

Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе ведется по формулам (2.9) и (2.10), расчет моечных ванн ведется по формуле (2.11).
Расчеты сведены в таблицы 2.29, 2.30, 2.31.

 

Таблица 2.29 -Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе

Наимено-вание цеха

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт.

Мясной цех

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

1,25

1,2

1

Сортировка и потрошение рыбы

1

1,5

1,2

1

Обработка птицы и субпродуктов

1,25

1,2

1

Таблица 2.30- К расчету моечных ванн мясо-рыбного цеха

Наименование продукта Количес-тво про-дукта, кг

Норма расхода воды, л

Оборачивае-мость ванн за смену, раз

Плотность продукта, кг/м3

Коэффи-циент за-полнения

Расчетный объем ванн, дм3

Свинина(корейка)

9,2

2

16

0,85

0,85

2,4

Свинина (тазо-бедренная часть)

9,5

2

16

0,85

0,85

2,5

Говядина (тонкий и толстый край)

10,0

2

16

0,85

0,85

2,6

Говядина (котлетное мясо)

7,22

2

16

0,85

0,85

1,9

Говядина (лопа-точная часть)

12,0

2

16

0,85

0,85

3,1

Печень говяжья

7,5

2

16

0,85

0,85

2,0

Язык

12,3

2

16

0,85

0,85

3,2

Кости говяжьи

3,8

2

16

0,50

0,85

1,7

Цыплята

36,1

2

16

0,25

0,85

31,9

Судак

43,8

2

16

0,25

0,85

38,6

Итого

90

Таблица 2.31- Расчет количества моечных ванн в мясном цехе

Наименование сырья

Расчетный объем ванн, дм3

Выбранная стандартная моечная ванна

Объем стандартной моечной ванны,
дм3

Количество ванн,
шт.

Мясо

51,4

ВМ-1Б

148

1

Рыба

38,6

ВМ-1Б

148

1

 

Расчет механического оборудования в мясо-рыбном цехе ведется по формулам (2.14), (2.15).
Расчеты сведены в таблицу 2.32.

 

Таблица 2.32 — Расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха 

Наименование требу-емого оборудо-вания

Количество про-дук-та,
кг

Вре-мя работы цеха,
ч

Услов-ное вре-мя рабо-ты ма-шины, ч

Требуе-мая про-изводительность
кг/ч

Наименование вы-бранного оборудования

Производительность выбранно-го обору-дования

Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния

Количество выбранного оборудования

Мясорубка

7,6

8,2

2,46

3,1

МС2-150

150

0,01

1

Фаршемешалка

7,6

8,2

2,46

3,1

МС8-150

150

0,01

1

Мясорыхлитель

9,4

8,2

2,46

3,8

МС19-400

400

0,01

1

Механизм для очистки рыбы

43,8

8,2

3,3

13,2

МС-17-40

40

0,33

1

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов по формуле: 

G

Е =

v

, (2.17)

где G-масса продукта или изделия с учетом сроков хранения, кг;
v-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и
степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7-0,8).
Расчеты сведены в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 — К расчету вместимости холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе

Наименование продукта, полуфабриката, изделия

Масса изделия,
(с учетом сроков хранения), кг

Коэффициент запо-лнения холодиль-ного шкафа

Требуемая вмести-мость холодильного шкафа, кг

Корейка

9,2

0,8

11,5

Шницель

9,4

0,8

11,7

Бифштекс

9,7

0,8

12,0

Биточки

3,5

0,8

4,4

Печень

7,5

0,8

9,4

Язык

12,3

0,8

15,4

Говядина

12,0

0,8

15,0

Цыплята

36,1

0,8

45,1

Судак

43,8

0,8

54,8

Итого

179,3

Таблица 2.34 — Расчет количества холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе

Наимено-вание сырья

Требуемый объем холодильного шкафа

Выбранный холодиль-ный шкаф

Габариты выбранного холодильного шкафа, мм

Количество холодильных шкафов, шт.

Мясо и рыба

124,5

ШХ-0,56

1120*786*1700

1

Расчет площади мясо-рыбного цеха проводится по формуле (2.16), результаты расчетов представлены в виде таблиц 2.35, 2.36.

Таблица 2.35 — К расчету площади мясо-рыбного цеха

Вид оборудования

Марка оборудо-вания

Количество единиц обору-дования, шт.

Габаритные размеры,
мм

Площадь, занимаемая обору-дованием, м2

Стол производствнный

СП-1200

3

1200*800*850

2,88

Стул для разруба мяса

РС-1А

1

d 450

0,45

Опалочный горн

-

1

1100*800

1,00

Универсальная кухон-ная машина (на столе)

ПМ-1,1

1

530*280*310
1200*800*850

0,96

Холодильный шкаф

ШХ-0,56

1

1120*786*1700

0,88

Ванна моечная

ВМ-1Б

2

650*650*900

0,85

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

7,22

Таблица 2.36 — Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент импользования площади

Площадь цеха, м2

7,22

0,4

18,05

2.5 Расчет доготовочных цехов ресторана

2.5.1 Расчет горячего цеха

Производственной программой для горячего цеха (таблица 2.37) является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.37 — Производственная программа горячего цеха ресторана

№ по сбо-рнику рецептур Наименование блюда

Выход,
г

Количество
порций

Горячие закуски

120

Помидоры, фаршированные грибами

100

44

Креветки по-королевски

100

45

Первые блюда
Суп из ревеня

300

18

Бульон с яйцом по-немецки

300

60

Суп-пюре гороховый с гренками

300

60

215

Суп картофельный с сосисками

250

65

Вторые горячие блюда
Судак орли

200/100

70

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

275

63

Бифштекс по-гамбургски

75/150/150

60

Корейка по-немецки

125/150/50

50

Печень, жареная с рисом

150/150

50

Продолжение таблицы 2.37

№ по

Количество

Сборнику

Наименование блюда

Выход,

порций

Рецептуп

г

611

Шницель свиной

125/150/10

56

Биточки в луковом соусе

100/150/50

50

Фасоль стручковая жареная

250

27

Блинчик с сыром

250

53

473

Омлет, фаршированный овощами и грибами

195

33

Лейпцигская овощная солянка

250

20

Гарниры

761

Картофель жареный

150

116

757

Картофель отварной

150

113

747

Рис отварной

150

759

Картофельное пюре 

50

50

Соусы
Соус «Гамбургский»

50

60

Соус «Мадера с луком»

50

50

Горячие напитки

1014

Кофе черный

30

200

1009

Чай

70

100

 

П/Ф для холодного цеха

155

Язык отварной

12246

-

155

Говядина отварная

11897

-

Свекла отварная

2090

-

157

Картофель отварной

3800

-

Курица отварная

6102

-

453

Яйца отварные

504

-

 

Сладкие блюда
Яблоки в тесте по-немецки

120

50

Крем миндальный

100/50

57

Шарлот

125

50

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации блюд заключается в распределении блюд, выпускаемых цехом по часам работы торгового зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд * К, (2.18)
где nч — количество блюд, реализуемых за 1ч работы зала;
nд — количество блюд, реализуемых за весь день
К — коэффициент пересчёта для данного часа, ( К= Nч / Nд,)
Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.

График реализации блюд в торговом зале ресторана приведен в
таблице 2.38

Таблица 2.38 — График реализация блюд в зале ресторана

Коли-

11-

12-

13-

14-

15-

16-

18-

19-

20-

21-

22-

Наименование

чество

12

13

14

15

16

17

19

20

21

22

23

блюда

блюд,

Коэффициент пересчета

реали зуемых

0,11

0,16

0,18

0,16

0,11

0,09

0,02

0,05

0,05

0,05

0,04

за день,

0,13

0,2

0,22

0,2

0,13

0,11

порций

Количество блюд, реализуемых в течение 1часа
Помидоры, фарши-рованные грибами

44

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

1

Креветки по-королевски

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

2

Суп из ревеня

18

2

4

4

4

2

2

Бульон с яйцом
по-немецки

36

3

7

8

7

5

4

Суп-пюре горо-ховый с гренками

60

8

12

13

12

8

7

Суп картофельный с сосисками

65

9

13

14

13

9

7

Судак орли

70

8

11

13

11

8

6

1

3

3

3

3

Рыба, тушеная с по-мидорами и перцем

63

7

10

11

10

7

6

1

3

3

3

2

Бифштекс по-гамбургски

60

6

10

11

10

6

5

1

3

3

3

2

Корейка по-немецки

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Печень, жареная

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Шницель свиной

56

6

9

10

9

6

4

1

3

3

3

2

Биточки в луковом соусе

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Фасоль стручковая жареная

27

3

4

5

4

3

2

0

2

2

2

0

Блинчики с сыром

53

6

8

9

8

6

4

1

3

3

3

2

Омлет, фарширо-ванный овощами

33

4

5

6

5

4

2

0

2

2

2

1

и грибами
Лейпцигская овощная солянка

20

2

3

4

3

2

2

0

1

1

1

1

Картофель жареный

116

12

19

21

19

12

9

2

6

6

6

4

Картофель отварной

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Рис отварной

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Картофельное пюре

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Соус «Мадера с луком»

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Соус «Гамбургский»

60

6

10

11

10

6

5

1

3

3

3

2

Кофе черный

70

8

11

13

11

8

6

1

3

3

3

3

Чай

30

3

5

6

5

3

2

-

1

2

2

1

Яблоки запечёные в тесте

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Крем миндальный

57

6

9

10

9

6

5

1

3

3

3

2

Шарлот

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле
__n * t_____
N1 = 3600 * T * q , (2.19)
где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в
процессе производства, человек;
n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t = k * 100, (2.20)
где k — коэффициент трудоёмкости;
100 — норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент
трудоёмкости которого равен 1;
Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего;
q — коэффициент, учитывающий рост производительного труда (q=1,14).

Результаты расчётов приведены в таблице 2.39.
Таблица 2.39 — К расчёту численности производственных работников горячего цеха ресторана

Наименование блюда

Количество блюд, шт., г

Коэффициент трудоёмкости

Численность производственных работников

Помидоры, фаршированные грибами

44

1,4

0,180

Креветки по-королевски

45

0,4

0,050

Суп из ревеня

18

0,4

0,020

Бульон с яйцом по немецки

36

0,7

0,070

Суп-пюре гороховый с гренками

60

0,3

0,050

Суп картофельный с сосисками

65

0,5

0,100

Судак орли

70

0,8

0,170

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

63

1,0

0,190

Бифштекс по-гамбургски

60

0,8

0,150

Корейка по-немецки

50

0,5

0,076

Печень, жареная с рисом

50

0,5

0,076

Шницель свиной

56

0,6

0,100

Биточки в луковом соусе

50

0,8

0,120

Фасоль стручковая жареная

27

0,5

0,040

Блинчики с сыром

53

1,4

0,230

Омлет, фаршированный овощами и грибами

33

0,4

0,040

Лейпцигская овощная солянка

20

1,0

0,060

Картофель жареный

116

0,8

0,280

Картофель отварной

50

0,3

0,046

Рис отварной

50

0,3

0,046

Картофельное пюре 

50

0,4

0,061

Соус «Гамбургский»

60

0,4

0,070

Соус «Мадера с луком»

50

0,4

0,046

Кофе черный

70

0,2

0,043

Чай

30

0,2

0,018

Крем миндальный

57

0,7

0,120

Яблоки в тесте по-немецки

50

0,7

0,110

Шарлот

50

0,7

0,110

Продолжение таблицы 2.39

Наименование блюда

Количество блюд, шт., г

Коэффици-ент трудо-ёмкости

Численность производственных работников

Язык отварной

12246

0,5

0,100

Говядина отварная

11900

0,5

0,100

Свекла отварная

2100

0,3

0,100

Картофель отварной

3800

0,3

0,100

Курица отварная

6100

0,5

0,100

Яйца отварные

504

0,2

0,100

Итого

2,660

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (2.8). Расчеты представлены в виде таблицы 2.40
Таблица 2.40 -Расчет числа производственных работников горячего цеха ресторана

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Численность производственных работников цеха, человек

2,66

11,5

-

3

Расчёт оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной программе цеха (таблица 2.41).
Таблица 2.41 — К определению потребности в оборудовании в горячем цехе

Наименование блюда

Наименование операциии

Наименование оборудования

Помидоры, фаршированные грибами временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, фарширование помидоров;
запекание помидоров;
стол производственный;противень, жарочный шкаф;
Суп из ревеня временное хранение п/ф перед тепловой обработкой
варка стеблей ревеня
варка супа
стол производственный, подтоварник
котёл
котёл
Бульон с яйцом по немецки приготовление бульона
варка яиц
котёл
котёл
Суп-пюре гороховый с гренками временное хранение п/ф перед тепловой обработкой
приготовление бульона
варка гороха
пассерование корений
варка супа
поджаривание гренок
стол производственный, подтоварник
котёл
котёл
сковорода
котёл
сковорода
Суп картофельный с сосисками временное хранение п/ф перед тепловой обработкой
приготовление бульона
пассерование овощей и корений
варка сосисок, варка супа
стол производственный, подтоварник
котёл
сковорода
котёл
Продолжение таблицы 2.41

Наименование блюда

Наименование операциии

Наименование оборудования

Судак орли временное хранение п/ф перед тепловой обработкой
жаренье кусочков рыбы
стол производственный
фритюрница
Рыба, тушеная с помидорами и перцем временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, нарезка
тушение рыбы с овощами
стол производственный
сотейник или котёл
Бифштекс по-гамбургски жаренье мяса
жаренье картофеля
притотовление яичницы-глазуньи
сковорода
сковорода
сковорода ( для яичницы)
Корейка по-немецки жаренье мяса
пассерование лука, муки
тушение мяса
сковорода
сковорода
сотейник (жарочный шкаф)
Печень, жареная с рисом жаренье печени
пассерование лука, муки
отваривание грибов
тушение блюда
отваривание риса
сковорода
сковорода
котёл
котёл или сотейник
котёл или сотейник
Шницель свиной жаренье мяса
оформление блюда
сковорода, стол производственный
Биточки в луковом соусе временное хранение п/ф перед тепловой обработкой
жаренье биточков
пассерование лука для соуса
приготовление соуса
стол производственный
сковорода
сковорода
котёл или сотейник
Фасоль стручковая жареная варка фасоли
жаренье фасоли
котёл
сковорода
Блинчики с сыром жаренье блинчиков
запекание блинчиков с начинкой
сковорода
сковорода или противень
( жарочный шкаф)
Омлет, фарширован-ный овощами игрибами жаренье омлета сковорода
Лейпцигская овощная солянка тушение сотейник
Картофель жареный жаренье картофеля фритюрница
Картофель отварной варка картофеля котёл
Рис отварной варка риса котёл
Картофельное пюре  варка картофеля котёл
Соус «Гамбургский» пассерование лука, томатпюре
варка соуса
сковорода
котёл
Соус «Мадера с луком» пассерование лука
варка соуса
сковорода
котёл
Язык отварной варка языка котёл
Говядина отварная варка говядины котёл
Свекла отварная варка котёл
Картофель отварной варка котёл
Курица отварная варка котёл
Яйца отварные варка котёл
Продолжение таблицы 2.41

Наименование блюда

Наименование операциии

Наименование оборудования

Крем миндальный кипячение молока
варка крема
кастрюля
Яблоки в тесте по-немецки временное хранение перед тепловой обработкой
жаренье яблок
стол производственный
сковорода
Шарлот варка кастрюля

Расчет объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготттовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.
Объём пищеварочных котлов для варки бульонов V (дм3) определяется по формуле:
V = Vпрод + Vв — Vпром, (2.21)
где Vпрод — объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв — объём воды, дм3;
Vпром — объём промежутков между продуктами, дм3;
G
V прод = p , (2.22)
где G — масса продукта, кг;
p — плотность продукта, кг/ дм3;
g * n
G = 1000 , (2.23)
где g — норма продукта на одно блюдо, г;
n — количество блюд, шт.
Для бульона нормальной концентрации
Vв = n * V1 , (2.24)
где n — количество блюд, приготавляемых на данном бульоне;
V1 — норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, (V1=0,4 дм3 при норме
выхода супа 0,5 дм3).
При расчете объема котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.
Vпром = Vпрод * q, (2.25)
где q — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( q = 1- p ).
Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициен заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объём пищеварочных котлов для варки супа рассчитывается по формуле:
V= n*V1, (2.26)
где n — количество порций супа, реализуемых за 2ч;
V1 — норма супа на одну порцию, дм3.
Объём пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формуле:
~для варки набухающих продуктов:
V= Vпрод + Vв , (2.27)
~для варки ненабухающих продуктов:
V= 1,15 * Vпрод, (2.28)
~для тушения продуктов:
V= Vпрод. (2.29)
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчёта объёма котлов ля варки бульонов.
Объём котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам
~ для сладких блюд:
V=Vс.б. * n, (2.30)
где Vс.б. — объём одной порции сладкого блюда, дм3;
n — количество сладких блюд, реализуемых в течение дня ;
~ для горячих напитков:
V=Vг.н. * n, (2.31)
гле Vг.н. — объём одной порции напитка, дм3 (принимается равным 0,2 дм3 );
n — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Таблица 2.42 — Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

Наиме-нование бульона

Норма продуктов на одну пор-цию, г

Ко-личество
пор-ций

Коли-чество продук-тов на все по-рции, кг

Плот-ность про-дукта,
дм3

Объём, зани-маемый продук-тами, дм3

Норма во
ды дм3

Объ-ём во-ды,
дм 3

Объём, зани-
маемый промежутками, дм3

Расчет-ный объём котла
дм3

Мясной говяжий
бульон

74

161

11,9

0,85

14,0

1,25

14,9

2,1

26,8

Выбираем котёл из нержавеющей стали ёмкостью 30 л, S= 0,0924 м2

Таблица 2.43 — Расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов и соусов

Наименование супа

Объём одной пор-ции, дм3

Коэф-фици-ент запол-нения

Количество блюд в часы максималь-ной реализации

Расчет-ный объём котлов, дм3

Выбранная посуда

Суп картофельный
с сосисками

0,25

0,85

27

7,9

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 8 л, S=0,0468 м2
Суп-пюре гороховый
с гренками

0,3

0,85

25

8,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0546 м2
Суп из ревеня

0,3

0,85

8

2,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2
Продолжение таблицы 2.43
Наименование супа

Объём одной пор-ции, дм3

Коэф-фици-ент запол-нения

Количество блюд в часы максималь-ной реализации

Расчет-ный объём котлов, дм3

Выбранная посуда

Соус “Мадера
с луком”

0,05

0,85

50 (на весь день)

2,9

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2
Соус “Гамбургский”

0,05

0,85

60 (на весь день)

3,5

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2

Таблица 2.44 — Расчёт объёма котлов для варки продуктов поступающих для доработки в холодный цех

Наимено-вание продук-тов

Масса про-дукта,
кг

Плот-ность продукта, кг/дм3

Объём, занимае-мый про-дуктами дм3

Коэффи-циент, учи-тывающий ненабухание продуков

Расчет-ный объём котла,
дм3

Выбранная посуда

Язык

12,25

0,85

14,4

1,15

16,6

Котел из нержавеющей стали и алюминия емкостью 20 л, S=0,072 м2
Свекла

2,1

0,55

3,8

1,15

4,4

Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0327 м2
Карто-фель

3,8

0,65

5,8

1,15

6,7

Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 7 л, S=0,0395 м2
Мясо курицы

6,1

0,8

7,6

1,15

8,8

Кастрюля из нержаве-ющей стали и алюминия емкостью 1л, S=0,0546 м2

Таблица 2.45 — Расчет котлов для варки гарниров и тушения вторых блюд

Наимено-вание продукта, блюда

Масса продукта на одну порцию, кг

Количество блюд в часы максималь-ной реализации

Плот-ность продук-та,
дм3

Объём, занимае-мый про-дуктами
дм3

Расчет-ный объём котла,
дм3

Выбранная посуда

Фасоль стручко-вая

0,25

27

0,60

11,25

13,2

Кастрюля из
нержавеющей стали и алюми-ния емкостью
15 л, S=0,0745 м2
Картофель

0,15

17

0,65

3,9

4,5

Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью
6 л, S=0,0327 м2
Рис

0,15

17

0,81

1,1

2,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью
4 л, S=0,0327 м2
Продолжение таблицы 2.45
Наимено-вание продукта, блюда

Масса продукта на одну порцию, кг

Количество блюд в часы максималь-ной реализации

Плот-ность продук-та,
дм3

Объём, занимае-мый про-дуктами
дм3

Расчет-ный объём котла,
дм3

Выбранная посуда

Яйца

0,02

15

0,25

1,2

1,4

Сотейник из нержа-веющей стали и алюми-ния емкостью 2 л, S=0,0314 м2

Рыба тушеная с овощами

0,275

21

0,8

7,2

8,3

Сотейник из нержаве-ющей стали и алюми-ния емкостью 10 л, S=0,0935 м2

Печень жареная с рисом

0,22

17

0,8

4,7

5,7

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью
6 л, S=0,0662 м2

Грибы

0,038

17

0,65

1

1

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью
2 л, S=0,0314 м2

Корейка

0,129

17

0,85

2,58

3

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью
4 л, S=0,0491 м2

0,25

10

0,65

3,9

4,6

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью
6 л, S=0,0662 м2

Таблица 2.46 — Расчёт посуды для приготовления сладких блюд

Наименова-ние блюда

Масса продукта на одну порцию, кг

Количество порций реа-лизуемых за день,
шт.

Коэффи-циент заполнения

Расчет-ный объём котла, дм3

Выбранная посуда

Крем миндальный

0,1

57

0,85

6,7

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 7 л, S=0,0395 м2

Шарлот

0,125

50

0,85

7,4

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 8 л, S=0,0468 м2

 

Таблица 2.47 — Сводная таблица к расчёту котлов

Наименование принятой
посуды

Ёмкость, в литрах

Количество посуды данного вида, шт.

Площадь, зани-маемая единицей посуды, м2

Итого площадь,
м2

Котёл из нержавеющей

20

1

0,072

0,0720

стали

30

1

0,0924

0,0924

Продолжение таблицы 2.47

Наименование принятой
посуды

Ёмкость, в литрах

Количество посуды данного вида, шт.

Площадь, зани-маемая единицей посуды, м2

Итого площадь,
м2

Кастрюля из нержавею-

4

4

0,0327

0,1308

щей стали и алюминия

6

3

0,0327

0,0981

7

2

0,0395

0,0790

8

2

0,0468

0,0936

10

2

0,0546

0,1090

15

1

0,0745

0,0745

Сотейник из нержавею-

2

2

0,0314

0,0628

щей стали и алюминия

4

1

0,0491

0,0491

6

1

0,0662

0,0662

10

1

0,0935

0,0935

Итого

1,0200

 

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.
Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способам. Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

n*f

Fобщ=

ф

(2.32)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей изделия,м2;
ф — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
__T__
ф= t ц , (2.33)
где Т — продолжительность расчётного периода ( 1 час);
tц- продолжитель-ность тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1 * F (2.34)
Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле
___G____
Fобщ = p * b * ф *k , (2.35)
где G — масса обжариваемого продукта,кг;
p — плотность продукта, кг/ дм3;
b — толщина слоя продукта, дм (b=0,5…2);
ф — оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период;
k — коэффициент заполнения чаши (k=0,65).
После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчётной.
Количество сковород определяется по формуле:
_Fобщ_
n = F ст , (2.36)
где Fст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
_Vпрод_+_Vж_
V = k , (2.37)
где Vпрод -объём обжариваемого продукта, дм3;
Vж — объём жира, дм3;
k — коэффициент заполнения чаши ( k=0,65).
_Gпрод_
Vпрод = p , (2.38)
где p — плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.
Масса обжариваемого продукта может быть определена по формуле
_Gж_
V = p , (2.39)

Количество фритюрниц определяется по формуле
_V__
n = Vст , (2.40)
где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчеты сведены в таблицы 2.48, 2.49, 2.50.

Таблица 2.48 — Расчёт сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия

Количество изде-лий за час, шт.

Пло-щадь единицы изделия,
м2

Время тепло-вой обработки, мин

Обора-чивае-мость площади пода за час, раз

Расчетная площадь
сковороды
м2

Выбранные сковороды

Бифштекс по-гамбургски

11

0,01

10

6

0,0198

СЭ-0,22

Шницель свиной

10

0,01

10

6

0,0187

СЭ-0,22

Биточки

9

0,02

10

6

0,022

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м2

Омлет фарширован-ный

6

0,02

5

12

0,011

Сковорода из нержавеющей стали
1 порционная,
S=0,0135 м2

Корейка по-немецки

9

0,01

15

4

0,0253

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0298 м2

Блинчики с сыром

9

0,02

5

13

0,0154

Сковорода стальная с ручкой для жарки блинов, S=0,616 м2

Печень жареная

9

0,01

10

6

0,0165

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м2

Яичница-глазунья для бифштекса

11

0,01

3

20

0,007

Сковорода для жарки яйц 5-ячейковая, S=0,0567 м2

 

Таблица 2.49 — Расчет фритюрниц

Наименование продукта

Мас-са про-дук-та, кг

Плот-ность продук
та
кг/ дм3

Объ-ём про-дук-та, дм3

Мас-са жира, кг

Плот-ность жира, кг/дм3

Объём жи-ра, дм3

Коэф-фици-ент заполнения

Расчётный объём чаши, дм3

Выбранные фритюрницы

Карто-фель

5,9

0,65

9,1

0,63

0,9

0,7

0,65

15,0

ФЭ-20-01

Судак орли

3,2

0,8

4,0

0,33

0,9

0,36

0,65

6,7

ФЭ-20-01

Яблоки в тесте по-немецки

1,08

0,55

1,96

0,27

0,9

0,3

0,65

3,5

-

   
Расчёт жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле
__n*f_
F = ф , (2.41)
где n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за
расчётный час, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной
ёмкостью на жарочной поверхности плиты, м2 ;
ф- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой
за расчётный час.

Количество посуды за расчётный час определяется как частное от деления количества блюд, приготавляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготавляемых за расчётный час, определяется по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, приготавляемых в течение 1ч, а варёных и тушёных — 2ч).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения
_60_
ф = t , (2.42)
где t — продолжительность тепловой продукта, мин

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Расчеты сведены в таблицу 2.50.

 

Таблица 2.50 — К расчёту жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Площадь занимае-мая еди-ницей на-плитной посуды,
м2

Количество по-суды, необхо-димой для при-готовления блюда за рас-чётный час,
шт.

Продол-житель-ность теп-ловой об-работки продукта, мин

Оборачивае-мость пло-щади жароч-ной поверх-ности плиты, занятой по-судой за час

Площадь жарочной поверх-ности плиты,
м2

Бульон мясной

0,0924

1

180

0,3

0,308

Суп картофельный

0,0468

1

40

1,5

0,031

Суп-пюре гороховый

0,0546

1

40

1,5

0,037

Суп из ревеня

0,0327

1

25

2,4

0,014

Соус “Мадера с луком”

0,0327

1

5

12

0,003

Соус “Гамбур- гский”

0,0327

1

5

12

0,003

Язык отварной

0,0303

1

150

0,4

0,076

Свекла отварная

0,0327

1

90

0,7

0,047

Картофель

0,0395

1

30

2

0,020

Мясо курицы

0,0546

1

15

4

0,014

Фасоль стручковая

0,0745

1

10

6

0,012

Картофель отварной

0,0327

1

30

2

0,016

Рис отварной

0,0327

1

15

4

0,008

Яйца

0,0314

1

15

4

0,008

Рыба тушёная с овощами

0,0935

1

15

4

0,023

Печень жареная

0,0662

1

10

6

0,010

Грибы отварные

0,0314

1

25

2,4

0,013

Лейпцигская овощная солянка

0,0327

1

30

2

0,016

Биточки
жареные

0,0222

1

10

6

0,004

Омлет фар-шированный

0,0135

1

5

12

0,001

Корейка по-немецки

0,0298

1

15

4

0,007

Блинчики с сыром

0,6160

1

5

12

0,050

Печень жареная

0,0222

1

10

6

0,037

Яичница-глазунья

0,0567

1

3

20

0,003

Крем миндальный

0,0395

1

30

2

0,020

Шарлот

0,0468

1

30

2

0,020

Итого

0,800

Жарочная поверхность плиты Fобщ определяется по формуле
Fобщ = 1,3 * F (2.43)
Расчет количества плит в горячем цехе сведен в таблицу 2.51.

Таблица 2.51 — Расчет количества плит

Площадь, занимаемая посудой, м2

Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды

Выбранное оборудование

Количество плит, шт.

0,8

1,3

ПЭ-0,51-01

2

Таблица 2.52 — Расчет количества жарочных шкафов

Наименование изделия

Общее количество из-делий, шт.

Масса одно-го изде-лия,
кг

Количество из-делий на одном листе, шт, кг

Коли-чество листов в каме-ре,
шт.

Количество камер,
шт.

Время тепло-вой обра-ботки,
мин

Произ-води-тель-ность шкафа кг/ч

Время рабо-ты шка-фа,
ч

Коли-чество шка-фов,
шт.

Блинчики с сыром

265

0,050

25

2

2

10

30

0,5

1

Корейка по-немец-ки

50

0,125

20

2

2

20

30

0,3

(ШЖЭ
0,51-0,1)

Расчёт количества производственных столов ведется по формулам (2.9), (2.10).Расчеты сведены в таблицу2.53

Таблица 2.53 — Расчет количества производственных столов

Наименование цеха

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Габариты стандартного стола, мм

Количество принятых столов, шт.

Горячий цех

3

1,25

1200*800*850

4

Результаты расчётов площади горячего цеха проводится по формуле (2.16), расчеты приведены в таблице 2.54.

Таблица 2.54 — К расчёту площади горячего цеха

Наименование
оборудования

Марка оборудования

Количест-во единиц,
шт.

Габаритные раз-меры (длина, ши-рина, высота), мм

Площадь, зани-маемая оборудо-ванием, м2

Плита электрическая

ПЭ-0,51-01

2

1000*800*850

1,60

Шкаф жарочный электрический

ШЖЭ-0,51-0,1

1

500*800*1500

0,40

Сковорода электрическая

СЭ-0,22-01

2

500*800*850

0,80

Фритюрница электрическая

ФЭ-20-01

2

500*800*850

0,80

Универсальная кухонная машина

ПУ-0,6

1

525*280*310

0,15

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

1

750*750*1810

0,56

Стол производственный

СП-1200

4

1200*8000*850

3,84

Продолжение таблицы 2.54

Наименование
оборудования

Марка оборудования

Количест-во еди-ниц,
шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота),
мм

Площадь, за-нимаемая обо-рудованием,
м2

Стол производственный

СП-1200

1

1200*800*850

0,96

Вставка

В-500-01

4

500*800*850

1,60

Мармит (на столе СП-1200)

1

1200*800*850

0,96

Стеллаж

СТ-3

1

960*600*2000

0,58

Тележка-стеллаж

1

1290*650

0,84

Кипятильник (на столе СП-1200)

КНЭ-25

1

450*350
1200*800*850

0,96

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

14,42

Таблица 2.55 — Расчет площади горячего цеха

Площадь, занимаеиая оборудование, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха, м2

14,42

0,3

48,1

 

2.5.2 Расчет холодного цеха

Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 2.56
Таблица 2.56 — Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход,
г

Количество порций

135

Сельдь рольмопс

100/50

45

Сельдь в сметане с яблоками и луком

75/100

45

150

Ассорти рыбное

185

48

43

Икра зернистая кетовая

50

40

Язык отварной

75

100

159

Ассорти мясное

175

113

Цыплята копчено-запеченые

100

100

Салат мясной

100

95

Салат немецкий

100

95

54

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

94

42

Сыр

75

20

41

Масло сливочное

20

16

Салат из фруктов

55

215

Мороженое

55

200

Шарлот

50

125

Крем миндальный

57

100/50

График реализации блюд для холодного цеха составляется в соответствии с формулами (2.17) и (2.18). Расчеты сведены в таблицу 2.57.

Таблица 2.57 — График реализации блюд холодного цеха в зале ресторана

Наименование

Коли-чест-во

11-
12

12-
13

13-
14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

блюда

блюд, реали

Коэффициент пересчета

зуе-

0,11

0,16

0,18

0,16

0,11

0,09

0,02

0,05

0,05

0,05

0,04

мых в
день

Количество блюд, реализуемых в течении 1 часа, порций

Сельдь роль-мопс

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

2

Сельдь в сме-тане с ябло-ками и луком

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

2

Ассорти рыбное

48

5

8

9

8

5

4

1

2

2

2

2

Икра зернис-тая кетовая

40

4

6

7

6

4

4

1

2

2

2

2

Язык отварной

100

11

16

18

16

11

9

2

5

5

5

4

Ассорти мясное

113

12

18

19

18

12

10

2

6

6

6

4

Цыплята
копчено-запеченые

100

11

16

18

16

11

9

2

5

5

5

4

Салат мясной

95

10

15

17

15

10

8

1

5

5

5

4

Салат немецкий

95

10

15

17

15

10

8

1

5

5

5

4

Салат из све-жих помидо-ров и огурцов

94

10

15

17

15

10

8

1

5

5

5

3

Сыр

20

2

3

4

3

2

2

0

1

1

1

1

Масло сливочное

16

2

3

3

3

2

1

0

1

1

0

0

Салат из фруктов

55

6

9

10

9

6

6

1

2

2

2

2

Мороженое

55

6

9

10

9

6

6

1

2

2

2

2

Шарлот

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Крем мин-дальный

57

6

9

11

9

6

5

1

2

2

2

2

Расчет численности производственных работников холодного цеха производится по формулам (2.19) и (2.20). Расчеты сведены в таблицу 2.58.

Таблица 2.58 — К расчету численности производственных работников холодного цеха

Наименование блюда

Количество блюд, порций

Коэффициент трудоемкости

Требуемая численность работников

Сельдь рольмопс

45

0,8

0,070

Сельдь в сметане с яблоками и луком

45

0,8

0,070

Продолжение таблицы 2.58

Наименование блюда

Количество блюд, порций

Коэффициент трудоемкости

Требуемая численность работников

Ассорти рыбное

48

0,4

0,040

Икра зернистая кетовая

40

0,4

0,030

Язык отварной

100

0,8

0,160

Ассорти мясное

113

0,4

0,090

Цыплята копчено-запеченые

100

0,2

0,040

Салат мясной

95

1,5

0,300

Салат немецкий

95

1,5

0,300

Салат из свежих помидоров и огурцов

94

0,7

0,100

Сыр

20

0,2

0,008

Масло сливочное

16

0,2

0,006

Салат из фруктов

55

0,8

0,090

Мороженое воздушное

55

0,4

0,040

Шарлот

50

0,4

0,040

Крем миндальный

57

0,4

0,040

Итого

1,400

 

Таблица 2.59 — Расчет численности производственных работников холодного цеха ресторана

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность рабочего дня,ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество производственных работников, человек

1,40

11,5

-

1

Расчет количества производственных столов ведется по формулам (2.9) и (2.10), расчеты сведены в таблицу 2.60.

Таблица 2.60- Расчет количества столов в холодном цехе

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт

Оформление холодных блюд

1

1,25

1,2

1

Оформление сладких блюд

1,2

1

Приготовление салатов

1,2

1

Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формуле

gc*n/2+gп/ф*n/2+gг*nч

Е=

ф

, (2.44)

где gc и gп/ф-соответственно норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов
определенного блюда;
nч-количество блюд в час максимальной реализации, порций;
n-количество блюд, реализуемых в течении смены;
ф-коэффициент заполнения (ф=0,7-0,8)

Расчеты сведены в таблицы 2.61, 2.62.

Таблица 2.61- К расчету холодильного оборудования холодного цеха

Наименование продукта, блюда

Количество продукта, порций, подлежащих хранению

Масса готовых блюд,
кг

Масса полуфабри-катов,
кг

Масса ско-ропортящихся продуктов,
кг

Сельдь

23

-

-

7,2

Сметана

23

-

-

1,2

Сельдь роль-мопс

8

1,2

-

-

Сельдь в сметане с яблоками и луком

8

1,4

-

-

Ассорти рыбное

9

1,7

-

-

Икра зернистая кетовая

7

0,4

-

-

Язык отварной

18

1,4

-

-

Ассорти мясное

19

3,3

-

-

Салат мясной

17

1,7

-

-

Салат немецкий

17

1,7

-

-

Салат из свежих по-мидоров иогурцов

17

3,4

-

-

Сыр

4

0,3

-

-

Масло сливочное

3

0,1

-

-

Язык отварной

38

-

2,8

-

Язык отварной для ассорти мясного

57

-

2,4

-

Говядина отварная для салата мясного

50

-

3,1

-

Говядина отварная для ассорти мясного

57

-

3,1

-

Свекла отварная

48

-

1,1

-

Картофель отварной

48

-

1,9

-

Мясо куриное отварное

57

-

3,1

-

Салат из фруктов

10

-

2,1

-

Мороженое воздушное

10

2,0

-

-

Крем миндальный

11

1,7

-

-

Шарлот

9

1,1

-

-

Сливки

28

-

-

2,0

Мороженое

28

-

-

1,4

Итого

21,3

19,6

11,8

 

Таблица 2.62 — Выбор холодильного оборудования холодного цеха

Масса продуктов, подлежащих хранению,
кг

Коэффициент заполнения холодильного оборудовани

Требуемая вместимость холодильного шкафа

Марка и вместимость выбранного холодильного шкафа

52,7

0,7

75,3

ШХ-0,56

Площадь холодного цеха ресторана определяется согласно формуламе (2.16). Расчеты сведены в таблицы 2.63, 2.64.

Таблица 2.63- К расчету площади холодного цеха

Наименование оборудования

Марка оборудо-вания

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры,
мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стол производственный

СП-1200

3

1200*800*850

2,90

Стол производственный

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,88

Универсальная кухонная машина

ПУ-0,6

1

525*280*310

0,15

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

4,73

Таблица 2.64- Расчет площади холодного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент использования площади

Площадь цеха, м2

4,73

0,3

15,8

 

2.6 Расчет кондитерского цеха

Составление производственной программы кондитерского цеха мощностью 3000 изделий в сутки сведено в таблицу 2.65.
Таблица 2.65 — Производственная программа кондитерского цеха

№ по сбор-нику рецеп-тур Наименование изделий

Выход,
г

Количес-тво изде-лий шт. или кг

Количество изделий, шт.,
в условных единицах
(100 г)

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

50

580

290

Берлинские гнутые пирожные

39

744

290

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

54

537

290

Пирожное “Слойка” соленое

42

690

290

41

Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное

54

537

290

50

Пирожное “Песочное кольцо”

48

604

290

56

Пирожное “Слойка” с яблочной
начинкой

42

690

290

59

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

39

744

290

63 б

Пирожное заварное с обсыпкой

42

690

290

106

Сдоба в ассортименте

50

580

290

4 а

Торт “Свадебный”

1000

10

100

Итого

6496

3000

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий,
рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их
количетва и соответствующих рецептуре. Расчет количества сырья производят по формуле
G=g*n, (2.45)
где g- норма сырья на 100 шт. или 1 кг изделий по рецептуре, г;
n — количество изделий данного вида, вырабатываемых в цехе, шт. или кг.
Результаты расчетов сводим в таблицу 2.66.

Таблица 2.66 — Расчет количества
сырья кондитерского цеха Продолжение таблицы 2.66

Наименование сырья

Требуемое количество сырья, кг

Наименование сырья

Требуемое количество сырья, кг

Мука пшен. в/с

95

Начинка фруктовая

18,4

Мука 1-го сорта

29,0

Пудра солевая

0,8

Крахмал картоф.

2,3

Пудра рафинадная

1,5

Сахар-песок

61,5

Соль

1,0

Меланж

31,0

Фрукты

0,75

Белки яичные

3,2

Натрий двууглекислый

0,02

Яйца

12,7

Аммоний углекислый

0,02

Масло сливочное

59,0

Ядра орехов (жарен.) дроблен.

3,0

Маргарин

0,86

Корица

0,09

Патока крахмальная

0,3

Дрожжи пресованные

0,44

Пудра ванильная

0,6

Молоко цельное сгущеное с сахаром

0,68

Кислота лимонная

0,08

Варенье

0,78

Коньяк

0,8

Сыр

4,6

Эссенция

0,17

Молоко

3,1

Эссенция ромовая

0,009

Миндаль сладкий / горький

1,3
0,05

Агар

0,03

Лимон

1,1

Краситель

0,003

Конфитюр клубничный или малиновый

2,4

Расчет численности производственных работников кондитерского цеха производится на основании действующих норм выработки на одного работника на приготовление кондитерских и кулинарных изделий различных видов по формулам (2.7), (2.8).
Результаты расчетов сведены в таблицу 2.67.

Таблица 2.67 — К расчету численности производственных работников

Наименование изделий

Вы-ход,
г

Количест-во изделий шт. или кг

Норма выработки, шт. или кг

Количество рабочих

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

50

580

410

1,4

Берлинское пирожное

39

744

500

1,4

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

54

537

520

1,0

Пирожное “Слойка” соленое

42

690

560

1,2

Продолжение таблицы 2.67
Наименование изделий

Вы-ход,
г

Количест-во изделий шт. или кг

Норма выработки, шт. или кг

Количество рабочих

Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное

54

537

410

1,2

Пирожное “Песочное кольцо”

48

604

500

1,2

Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой

42

690

520

1,2

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

39

744

465

1,4

Пирожное заварное с обсыпкой

42

690

465

1,3

Сдоба в ассортименте

50

580

985

0,6

Торт “Свадебный”

1000

10

47

0,2

ИТОГО

12,0

Таблица 2.68- Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество производственных работников, человек

12,0

7,0

1,13

13

 

Расчет выхода теста производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм вида теста на 100 шт., 10 кг или 1 кг изделий по рецептуре сборников. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду).

Количество воды, необходимое на приготовление теста, определяют по формуле:

100*С

Х=

100-А

-В, (2.46)

где А — влажность теста, %;
В — масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;
С — масса сырья в сухих веществах, г.
Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.69.

Таблица 2.69- Расчет выхода теста

№ рецепту-ры Наименование изделий Вид теста

Количество изде-лий, шт. или кг

Количество воды

Норма теста на 100 шт., на 1 кг. или 10 кг, г

Количество тес-та на заданное количество изделий, кг

Пирожное “Бисквит-ное” с сырным кремом по-немецки биск-вит-ное

580

21,0

3138,5

18,20

Берлинские гнутые пирожные

744

-

4330,0

32,22

Пирожное “Лейпциг-ский жаворонок” песочное

537

123,0

3670,0

19,71

Продолжение таблицы 2.69
№ рецепту-ры Наименование изделий Вид теста

Количество изде-лий, шт. или кг

Количество воды

Норма теста на 100 шт., на 1 кг. или
10 кг, г

Количество тес-та на заданное количество изделий, кг

Пирожное “Слойка” соленое слое-ное

690

2308,5

7050,2

48,65

41

Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное биск-вит-ное

537

17,0

2564,9

13,77

50

Пирожное “Песочное кольцо” песочное

604

172,5

5131,9

31,00

56

Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой слое-ное

690

1459,3

5007,5

34,55

59

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом слое-ное

744

1223,5

4197,6

31,23

63 б

Пирожное заварное с обсыпкой заварное

690

366,0

1952,1

13,47

106

Сдоба в ассортименте дрожжевое

580

-

5750,0

33,35

4 а

Торт “Свадебный” биск-вит-ное

10

30,0

4504,2

4,54

 

Таблица 2.70 — Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

№ по
сборни
Наименование изделий

Количес-тво изде-

Наименование полуфабриката

Количество полуфабрикатов

ку ре-цептур

лий, шт. или кг

на 100 шт. или 10 кг, г

на заданное количество, г

Пирожное “Бисквит-ное” с сырным кремом по-немецки

580

Крем сырный

1150,0

6670,0

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

Верхний слой

1100,0

5907,0

41

Пирожное “Бисквитное”

537

Желе № 61

579,0

3109,0

фруктово-желейное

Сироп для промочки № 56

459,0

2465,0

50

Пирожное “Песочное кольцо”

604

Ядра орехов (жареные) дробленые

493,0

2978,0

59

Пирожное “Трубочка”слоеное с белковым кремом

744

Крем белковый (заварной) № 51

1216,0

9047,0

Крошка полуфабриката слоеного № 14

124,0

923,0

Продолжение таблицы 2.70 — Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

№ по
сборни-

Наименование изделий

Количес-твоизде

Наименование полуфабриката

Количество полуфабрикатов

ку реце-птур

лий шт. или кг

на 100 шт. или 10 кг, г

на заданное количество, г

63 б

Пирожное заварное с обсыпкой

690

Крем “Гляссе”№48

2613,0

17,960

Крошка биск-витная жареная №3

476,0

3284,0

4 а

Торт “Свадебный”

10

Сироп (крепленый) №57

2177,0

2177,0

Крем сливочный №30

3317,0

3317,0

Полуфабрикат воздушный №16

570,0

570,0

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования, фрмулы (2.14), (2.15)

Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания муки, сахарной пудры, крахмала, к расчету продолжительности работы и коэффициенту использованию принятого оборудования. Расчеты сведены в табилцу 2.71.

Таблица 2.71 — Расчет количества просеивателей

Наименование продукта

Коли-чество продукта,
кг

Время рабо-ты цеха, ч

Услов-ное вре-мя рабо-ты ма-шины,
ч

Требу-емая произво-дитель-ность, кг/ч

Наиме-нование выбран-ного обору-дования

Производи-тель-ность кг/ч

Коэффициент использова-ния

Количество вы-бранного обо-рудования,
шт.

Мука пше-ничная

124

7

3,5

35,4

МПМВ-

300

0,06

1

Сахар-песок

62

7

3,5

17,7

300

300

0,03

 

В кондитерских цехах для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста применяют тестомесильные машины. Расчеты продолжительности работы тестомесильной машины и количества деж представлены в виде таблиц 2.72, 2.73.

 

Таблица 2.72 — Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Наименование теста

Масса теста,

Плотность теста,

Объем теста,

Количество заме-

Продолжительность замеса одного вида теста, мин

кг

кг/дм3

дм3

сов, шт.

одного

общая

Тесто для берлин-ских гнутых пирожных

32,22

0,5

64,4

1

45

45

Тесто для пирож-ного “Лейпциг-ский жаворонок”

19,71

0,7

28,2

1

45

45

Тесо слоеное для пирожного
“Слойка” соленая

48,65

0,6

81,08

1

50

50

Тесто песочное для пирожного “Песочное кольцо”

31,0

0,7

44,3

1

45

45

Тесто слоеное для пирожного “Слой-ка” с яблочной начинкой

34,55

0,6

57,6

1

50

50

Тесто слоеное
для пирожного “Трубочка” с белковы кремом

31,23

0,6

52,1

1

50

50

Тесто дрожжевое
для сдобы в ассортименте

33,35

0,55

60,64

1

360

360

Таблица 2.73 — Расчет количества деж тестомесильной машины

Наименование теста

Общее время занятости дежи, мин

Продолжи-тельность работы цеха,ч

Время на разделку и выпечку последней партии теста, ч

Количество деж,
шт.

Тесто для берлинских гнутых пирожных

45

7

3

0,15

Тесто песочное,
для пирожного “Лейпцигский жаворонок”

45

7

3

0,15

Тесто слоеное,
для пирожного “Слойка” соленая

50

7

3

0,17

Тесто песочное,
для пирожного “Песочное кольцо”

45

7

3

0,15

Тесто слоеное, для пирожного “Слойка” с яблочной начинкой

50

7

3

0,17

Продолжение таблицы 2.73

Наименование теста

Общее время занятости дежи, мин

Продолжи-тельность работы цеха,ч

Время на разделку и выпечку последней партии теста, ч

Количест-во деж,
шт

Тесто слоеное,
для пирожного “Трубочка” с белковы кремом

50

7

3

0,17

Тесто дрожжевое
для сдобы в ассортименте

360

7

3

1,2

Итого

2,1

Для приготовления бисквитного, заварного теста и отделочных полуфабрикатов — крема, помады используют взбивальные машины. При проведение расчетов учитывается, что приготовление крема происходит в отделении отделки кондитерских изделий, а замес теста — в отделении замеса теста.
Расчеты сведены в таблицу 2.74.

Таблица 2.74 — К выбору марки взбивальной машины

Наименова-ние отделения Наименова-ние по-луфаб-риката

Ко-ли-чес-тво, кг

Вре-мя работы цеха, ч

Условное время ра-боты ма-шины,
ч

Требуе-мая про-изводи-тель-ность, кг/ч

Наимено-вание вы-бранного оборудо-вания

Производи-тель-ность кг/ч

Коэф-фици-ент испо-льзования

Количест-во выбран-ного обо-рудова-ния, шт.

Отделение замеса теста Тесто биск-витное

50

7

3,5

14,3

МВ-35

35

0,2

1

Отделение от-делки Кремы

43,5

7

3,5

12,4

МВ-35

6

0,2

1

Таблица 2.75 — Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование теста и отделоч-ных полуфабри

Масса теста и отделоч-ных полу-

Плотность теста и отде-лочных по-

Объем теста и отделоч-ных полу-

Коли-чество загрузок

Продолжитель-ность работы, мин

катов

фабрикатов, кг

луфабрика-тов, кг/дм3

фабрикатов,
дм3

на одну загрузку

об-щая

Бисквитное тесто для пирожного “Бисквитное” с сырным кремом

18,2

0,25

72,8

3

50

150

Бисквитное тесто для пирожного “Бисквитное” фруктово-желейное

13,77

0,25

55,1

2

50

100

Продолжение таблицы 2.75
Наименование теста и отделоч-ных полуфабри

Масса теста и отделоч-ных полу-

Плотность теста и отде-лочных по-

Объем теста и отделоч-ных полу-

Коли-чество загрузок

Продолжитель-ность работы, мин

катов

фабрикатов, кг

луфабрика-тов, кг/дм3

фабрикатов,
дм3

на одну загрузку

об-щая

Заварное тесто для пирожного “Трубочка”

13,47

0,47

28,7

1

40

40

Крем сырный

6,67

0,5

13,3

1

40

40

Верхний слой для пирожного “Лейпцигский” жаворонок

5,91

0,5

11,8

1

35

35

Крем белковый №51

9,05

0,25

36,2

1

35

35

Крем “Гляссе”

17,96

0,5

35,9

1

35

35

Крем сливочный №30

3,317

0,75

4,4

1

35

35

Полуфабрикат воздушный №16

0,57

0,4

1,4

1

35

35

Тесто бисквит-ное для торта

4,54

0,2

18,2

1

50

50

 Для раскатывания слоеного теста применяют тестораскаточные машины. Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины сведен в таблицу 2.76.

Таблица 2.76 — Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Количес-тво рас-каток

Масса теста с учетом раскаток, кг

Производитель-ность принятой машины, кг/ч

Продолжительность работы машины, ч

Количест-во приня-тых машин

Слоеное

48,65

4

194,6

пресное

34,55

4

138,2

60

8,5

2

31,23

4

124,9

Холодильное оборудование прелназначено для хранения скоропортящегося сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и т.д., для охлаждения слоеного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых изделий.
Расчеты проводятся по формуле (2.44) и сведены в таблицу 2.77.

Таблица 2.77 — Определение массы продуктов, подлежащих хранению в холодильном оброрудование 

Наименование продукта, изделия

Количество изделий, шт.

Масса одного изделия, г

Масса сырья,
продуктов, кг

Масло сливочное

-

-

59,0

Маргарин

-

-

0,86

Белки яичные

-

-

3,2

Продолжение таблицы 2.77
Наименование продукта, изделия

Количество изделий, шт.

Масса одного изделия, г

Масса сырья, продуктов, кг

Яйца

-

-

12,70

Дрожжи пресованные

-

-

0,44

Сыр

-

-

4,60

Молоко

-

-

3,10

Меланж

-

-

31,0

Тесто слоеное

-

-

114,4

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

744

39

29,0

Пирожное “Трубочка”заварная с обсыпкой

690

42

29,0

Пирожное“Бисквитное” с сырным кремом

580

50

29,0

Торт “Свадебный”

10

1000

10,0

ИТОГО

321,0

Таблица 2.78 — К выбору холодильного оборудования кондитерского цеха

Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Коэффициент заполнения холодильного оборудования

Требуемая вместимость холодильного шкафа

Марка и количество выбранноых холодильных шкафов

321,0

0,7

458,6

ШХ-1,60; 2 шт.

 

В кондитерских цехах для выпечки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются шкафы пекарные электрические. Расчет шкафов производится в соответствии с их производительностью, которая определяестя по формуле

n1*g*n2*n3*60

Q=

t

, (2.47)

где n1-количество изделий на одном листе, шт., кг;
g-масса одной штуки изделия, кг;
n2-количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;
n3-количество камер в шкафу, шт.;
t-время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгруз-
ки изделий, мин.
Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле

G

t=

Q

, (2.48)

где t-время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;
G-масса выпекаемых изделий за смену, кг;
Q-производительность аппарата, кг/ч;
Количество шкафов определяется по формуле

t

n=

Т*0,8

, (2.49)

где Т-продолжительность работы цеха, ч;
0,8-коэффициент использования шкафов.
Расчеты сведены в таблицы 2.79, 2.80.

Таблица 2.79- К расчету количества пекарских шкафов

Наименова-ние изделий

Количество изделий,

Коли-чест-во из-делий на ли-сте

Мас-са одно-го изде-лия

Коли-чество листов в ка-мере

Ко-ли-чест-во ка-мер

Вре-мя подо-боро-та

Произ-води-тель-ность шкафа,

Мас-са вы-пекае-мых изде-лий

Продол-житель-ность работы шкафа,

шт., кг

шт., кг

кг

шт.

шт.

мин

кг/ч

кг

ч

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

580

50

0,05

2

3

55

16,4

29,0

1,8

Берлинское гнутое пирожное

744

50

0,039

2

3

55

12,8

29,0

2,3

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

20

0,054

2

3

15

25,9

29,0

1,1

Пирожное “Слойка” соленое

690

20

0,042

2

3

25

12,1

29,0

2,4

Пирожное “Бисквитное”фруктово-желейное

537

50

0,054

2

3

55

17,7

29,0

1,6

Пирожное “Пе-сочное кольцо”

604

15

0,048

2

3

10

25,9

29,0

1,1

Пирожное “Слой-ка” с яблочной начинкой

690

20

0,042

2

3

25

12,1

29,0

2,4

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

744

38

0,039

2

3

15

26,2

29,0

1,1

Пирожное заварное с обсыпкой

690

30

0,042

2

3

25

18,1

29,0

1,6

Сдоба в ас-сортименте

580

25

0,05

2

3

15

30

29,0

1,0

Торт“Сва-дебный”

10

2

1,0

2

3

55

13,1

10,0

0,8

Итого

17,2

 

Таблица 2.80 -Расчет количества пекарных шкафов

Время работы шкафа, ч

Продолжительность работы цеха

Коэффициент использования шкафа

Количество шкафов

Марка выбранного оборудования

17,2

7

0,8

3

ЭШ-3М

Для приготовления помады, сиропа, желе, заварок для заварного теста
используют электрические плиты.
Расчет плит с конфорками для посуды производится по формулам (2,41), (2.42), (2.43). Расчеты представлены в виде таблиц 2.81, 2.82, 2.83.

n*f

F=

ф

где F-площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного полуфабриката, м2; n-количество посуды, необходимое для приготовления данного полуфабриката, шт.; f-площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м2; ф-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой;
Fобщ=1,3*F,
где 1,3-коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

Таблица 2.81 -Расчет наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов

Наиме-нование полфабриката

Наименова-ние изделия

Количество изде-лий, реа-лизуе-мых за день

Масса продук-тов на за-данное количест-во, кг

Коэф-фици-ент запол-нения

Расчетный объем посуды
дм3

Выбранная посуда

Желе
№ 61
Пирожное “Бисквитное”
фруктово-
желейное

537

3,11

0,85

3,7

Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия екостью 4 л, S=0,0491 м2
Сироп для про-мочки
№ 56

2,47

0,85

3,2

Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия екостью 4 л, S=0,0491 м2
Сироп для кре-ма бел-кового зварно-го № 51 Пирожное “Трубочка”слоеное с белковым кремом

744

9,1

0,85

10,7

Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 12 л,
S=0,0565 м2
Заварка для теста Пирожное заварное с обсыпкой

690

7,6

0,85

8,9

Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия екостью 10 л, S=0,0935 м2
Сироп для про-мочки
№ 57
Торт “Свадебный”

10

2,2

0,85

2,6

Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 3 л, S=0,0337 м2

Таблица 2.82 -Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование полуфабриката

Площадь, занимае-мая едини-цей посу-ды, м2

Количество посуды, шт.

Продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Оборачивае-мость плошади жарочной по-верхности, за-нятой посудой

Площадь жарочной поверхности плиты,
м2

Желе № 61

0,0491

1

20

3

0,016

Сироп для промочки № 56

0,0491

1

Продолжение таблицы 2.82
Наименование полуфабриката

Площадь, занимае-мая едини-цей посу-ды, м2

Количество посуды, шт.

Продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Оборачивае-мость плошади жарочной по-верхности, за-нятой посудой

Площадь жарочной поверхности плиты,
м2

Сироп для кре-ма белкового заварного № 51

0,0565

1

60

1

0,0565

Заварка для теста

0,0935

1

15

4

0,023

Сироп для промочки № 57

0,0337

1

60

1

0,0337

Итого

0,13

Таблица 2.83 — Расчет количества жарочных плит

Площадь занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды

Выбранное оборудование

Количество плит, шт.

0,13

1,3

ПЭ-0,17-01

1

 

Расчет количества и длины производственных столов производится по формулам (2.9), (2.10).
Расчеты сведены в таблицу 2.84.

Таблица 2.84 — Расчет количества столов в кондитерском цехе

Наименование помещений

Выполня-емая операция

Количество работни-ков, человек

Норма дли-ны стола на 1 чело-века, м

Общая длина столов

Длина стандар-тного стола, м

Количес-тво при-нятых столов, шт.

Отделение замеса теста, разделки и выпечки Раскатка и разделка те-ста; конди-теры, пекари

6

1,25

6,25

1,2

6

изделий Кухонные рабочие

3

-

-

-

-

Отделение отделки полу-фабрикатов Отделка по-луфабрика-тов; кондитеры

3

1`,25

5

1,2

2

Кухонные рабочие

1

-

-

-

-

Итого

8

Расчет листов и противиней:

n к.изд.

n л.,п.=

a1*b*ф

, (2.50)

где nк.изд.-количество изделий, шт.;
а1- количество изделий на одном листе, шт.;
ф-оборачиваемость листа в смену;
b-коэффициент запаса (b=0,3).

Т*60

ф=

tзан

,

(2.51)

где tзан-время занятости листа, мин.
Расчет количества лотков:

nк.изд.

nлот.

а2*ф

,

(2.52)

где а2-средняя емкость одного лотка;
ф-оборачиваемость лотка в смену.
Расчет количества стеллажей:

Ест.= nполок*nт ,

(2.53)

где nполок-количество полок у принятого стеллажа;
nт-количество тары на полке;

Ест.

nт=

nполок

,

(2.54)

Расчеты сведены в таблицы 2.85, 2.86, 2.87.

Таблица 2.85 -Расчет количества листов и противней

Наименование изделий

Количество изде-лий,

Количе-ство из-делий на листе,

Масса одного изделия,

Время подо-боро-та,

Оборачи-ваемость листа в смену,

Коли-чество листов,

шт., кг

шт., кг

кг

мин

раз

шт.

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

580

50

0,05

55

7

5

Берлинское гнутое пирожное

744

50

0,039

50

8

6

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

20

0,054

10

42

2

Пирожное“Бисквитное”
фруктово-желейное

537

50

0,054

55

7

5

Пирожное “Песочное кольцо”

604

15

0,048

10

42

3

Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой

690

20

0,042

25

17

7

Пирожное “Слойка” соленое

690

20

0,042

25

17

7

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

744

38

0,039

15

28

2

Пирожное заварное с обсыпкой

690

30

0,042

25

17

4

Сдоба в ассортименте

580

25

0,05

15

28

3

Торт “Свадебный”

10

2

1,0

55

7

2

Итого

46

Таблица 2.86 — Расчет количества лотков

Наименование изделий

Количест-во изделий, шт

Количество изделий в лотке, шт

Оборачивае-мость лотка в смену, раз

Количество лотков, шт., (лоток деревянный 700*450*120 мм)

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

580

50

2

6

Продолжение таблицы 2.86
Наименование изделий

Количест-во изделий, шт

Количество изделий в лотке, шт

Оборачивае-мость лотка в смену, раз

Количество лотков, шт., (лоток деревянный 700*450*120 мм)

Берлинское гнутое пирожное

744

50

2

7

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

35

2

8

Пирожное“Бисквитное”
фруктово-желейное

537

50

2

5

Пирожное “Песочное кольцо”

604

40

2

7

Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой

690

40

2

8

Пирожное “Слойка” соленое

690

40

2

8

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

744

50

2

7

Пирожное заварное с обсыпкой

690

50

2

7

Сдоба в ассортименте

580

50

2

6

Торт “Свадебный”

10

2

2

2

Итого

71

Таблица 2.87 — Расчет количества стеллажей

Тип стеллажа

Габаритные размеры, мм

Количество полок, шт.

Вместимость, лотков

Принятое количество стеллажей, шт.

СТ-3

960*600*2000

5

10

2

СЖ-2

1000*600*1750

5

10

7

 

Расчет площади кондитерского цеха производится по формулам
Расчеты сведены в таблицы 87, 88.

Таблица 87 — К расчету площади отделения выпечки кондитерских изделий

Наименование оборудования

Марка оборудова-ния

Количес-тво еди-ниц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, зани-маемая оборудова-нием, м2

Просеиватель малогабаритный

МПМВ-300

1

460*380*510

0,17

Тестомесильная машина

ТММ-1М

1

d=790

0,79

Взбивальная машина

МВ-35

1

750*440*1100

0,33

Тестораскаточная машина

МРТ-60М

1

1050*740*1200

0,78

Шкаф холодильный

ШХ-1,60

1

1760*970*1920

1,70

Шкаф электрический пекарский

ЭШ-3М

2

1438*1100*1600

3,16

Стол производственный

СП-1200

6

1200*800*850

5,76

Стеллаж

СТ-3

1

960*600*200

0,6

Продолжение таблицы 2.88
Наименование оборудования

Марка оборудова-ния

Коли-чес-тво еди-ниц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стеллаж передвижной кондитерский

СЖ-2

2

1000*600*900

1,2

Ванна моечная передвижная

ВМ-4

1

630*630

0,4

Раковина

1

500*400

0,2

Итого

15,09

 

Таблица 2.89 — К расчету площади отделения отделки кондитерских изделй

Наименование оборудования

Марка оборудова-ния

Коли-чество единиц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Шкаф электрический пекарский

ЭШ-3М

1

1438*1100*1600

1,6

Печь электрическая

ПЭ-0,17-01

1

500*800*850

0,4

Машина взбивальная

МВ-35М

1

750*440*1100

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,88

Стол производственный

СП-1200

2

1200*800*850

1,5

Стеллаж

СТ-3

2

960*600*2000

1,15

Раковина

1

500*400

0,2

Итого

5,73

 

Таблица 2.90 — К расчету площади экспедиции

Наименование оборудования

Марка оборудова-ния

Количес-тво еди-ниц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стеллаж передвижной кондитерский

СЖ-2

4

1000*600*1750

2,4

Шкаф холодидьный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,88

Стол производственный

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Итого

4,03

 

Таблица 2.91 — Расчет площадей помещений кондитерского цеха

Наименование помещения

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент использования площади

Общая площадь, м2

Отделение выпечки кондитерских изделий

15,09

0,3

50,0

Продолжение таблицы 2.91
Наименование помещения

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент использования площади

Общая площадь, м2

Отделение отделки кондитерских изделий

5,73

0,3

19,1

Экспедиция

4,03

0,45

9,0

 

2.7 Расчет доготовочного цеха пивного бара

Таблица 2.91 — Производственная программа доготовочного цеха пивного бара

№ по сборнику рецептур Наименование блюда

Выход, г

Количество порций

10

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

60

40

19

Ассорти мясное на хлебе

55

30

Горячий бутерброд с сыром

65

30

45

Рыба холодного копчения (порциями)

75

32

143

Креветки под майонезом

110

30

Цыплята копчено-запеченые

100

50

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

70

566

Раки вареные

2 шт.

50

Горячий бутерброд с сыром

65

30

Сырные шарики

100

70

Цыплята-гриль с соусом “Кубанский”

250/50

100

Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой

100/150/50

101

Кофе черный

100

67

Таблица 2.92 — График реализация блюд в зале пивного бара 

Наименование

Кол-во

10-

11-

12-

13-

14-

15-

16-

18-

19-

20-

21-

блюда

блюд,

11

12

13

14

15

16

17

19

20

21

22

реали- зуемых

Коэффициент пересчета

в день,

0,08

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,05

0,05

0,05

шт.

Количество блюд, реализуемых в течение 1часа
Бутерброд с рыбны-ми гастрономичес-кими продуктами

40

3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3
Ассорти мясное на хлебе

30

2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2
Горячий бутерброд с сыром

30

2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2
Рыба холодного копчения

32

2 3 3 3 3 3 3 4 4 2 2
Салат из свежих помидоров и огурцов

70

5 8 8 8 8 8 8 8 3 3 3
Продолжение таблицы 2.92
Наименова-

Кол-во

10-

11-

12-

13-

14-

15-

16-

18-

19-

20-

21-

ние блюда

блюд,

11

12

13

14

15

16

17

19

20

21

22

реали- зуемых

Коэффициент пересчета

в день,

0,08

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,05

0,05

0,05

шт.

Количество блюд, реализуемых в течение 1часа
Креветки под майонезом

50

4

5

5

5

5

5

5

5

4

4

3

Раки вареный

50

4

5

5

5

5

5

5

5

4

4

3

Цыпята-гриль с соусом

100

8

11

11

11

11

11

11

11

5

5

5

Сосиски жареные с тушеной капустой

101

9

11

11

11

11

11

11

11

5

5

5

Сырные шарики

70

5

8

8

8

8

8

8

8

3

3

3

Кофе черный

67

6

7

7

7

7

7

7

7

4

4

4

 

Расчет численности производственных работников проводится по формулам (2.19), (2.20). Расчеты сведены в таблицы 2.93, 2.94.

Таблица 2.93 — К расчету численности производственных работников доготовочного цеха пивного бара

Наименование блюда

Количество блюд, шт.,г

Коэффициент трудоёмкости

Численность производст-венных работников

Раки вареные

100

0,4

0,08

Горячий бутерброд с сыром

30

0,4

0,03

Сырные шарики

70

0,8

0,12

Цыплята-гриль с соусом “Кубанский”

100

0,4

0,08

Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой

101

1,2

0,3

Кофе черный

67

0,2

0,03

Ассорти мясное на хлебе

30

0,4

0,03

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

40

0,4

0,03

Рыба холодного копчения (порциями)

32

0,4

0,03

Креветки под майонезом

50

0,4

0,04

Цыплята копчено-запеченые

50

0,2

0,02

Салат из свежих помидоров и огурцов

70

0,6

0,08

Итого

0,87

Таблица 2.94 -Расчет численности производственных работников доготовочного цеха пивного бара

Количество человеко-часов за смену

Продолжитель-ность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздинчные дни

Количество работников, человек

0,87

11,5

-

1

Расчет количества производственных столов проводится по формулам (2.9), (2.10). Расчет сведены в таблицу 2.95

Таблица 2.95 — Расчет количества столов доготовочного цеха пивного бара

Наименование оборудования

Количество работников, человек

Норма длины на 1 человека, м

Длина стандартного стола,м

Количество принятых столов, шт

Стол произ-водственый

1

1,25

1,2

2

Расчет теплового оборудования доготовочного цеха пивного бара проводится по формулам (2.32), (2.36), (2.37), (2.40) . Расчеты представлены в виде таблиц (2.96), (2.97).
Таблица 2.96 — Расчет количества фритютниц

Наиме-нование изделия

Мас-са про-дукта (нет-то), кг

Плот-ность продук
та
кг/ дм3

Объ-ём про-дук-та, дм3

Мас-са жира, кг

Плот-ность жира, кг/дм3

Объём жи-ра, дм3

Коэф-фици-ент заполнения

Расчётный объём чаши, дм3

Выбранное оборудование

Сырные шарики

1,12

0,6

1,9

6,4

0,9

7,1

0,65

13,9

ФЭ-20-01

Таблица 2.97 — Расчет количества сковород

Наименование изделия

Масса продукта,
кг

Плот-ность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обра-ботки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Коэффициент запол-нения чаши

Расчетная площадь пода сковоро-ды, м2

Количество ско-вород

Капуста тушеная

15

0,48

2

60

1

0,65

0,24

СЭ-0,22-01

Расчет холодильного оборудования проводится по формуле (2.44). Расчеты предствавлены в виде таблиц 2.98, 2.99.

Таблица 2.98 — К рачету холодильного оборудования доготовочного цеха пивного бара

Наименование продукта, блюда

Количество продукта, подлежащего хранению, порций

Масса готовых блюд, кг

Масса скоропортящихся продуктов, кг

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

8

0,48

-

Ассорти мясное на хлебе

6

0,33

-

Горячий бутерброд с сыром

6

0,39

-

Рыба холодного копчения (порциями)

6

0,45

-

Креветки под майонезом

10

1,10

-

Продолжение таблицы 2.98
Наименование продукта, блюда

Количество продукта, подлежащего хранению, порций

Масса готовых блюд, кг

Масса скоропортящихся продуктов, кг

Цыплята копчено-запеченые

50

5,0

-

Салат из свежих помидоров и огурцов

8

1,6

-

Цыплята

-

-

15,0

Сосиски

-

-

6,0

Соус “Кетчуп”

-

-

5,05

Соус “Кубанский”

-

-

5,0

Пиво

-

-

25,0

Вода минеральная

-

-

5,0

Вода фруктовая газированная

-

-

10,0

Сок натуральный

-

-

5,0

Итого

9,35

76,1

Таблица 2.99 — Расчет количества холодильных шкафов доготовочного цеха пивного бара

Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Коэффициент за-полнения холодиль-ного оборудования

Требуемая вмести-мость холодиль-ного шкафа, дм3

Марка и вместимость выбранного холо-дильного шкафа

85,5

0,7

122

ШХ-0,56

Площадь цеха определяется по формуле (2.16). Расчеты представлены в виде таблиц 2.100, 2.101.

Таблица 2.100 — К расчету площади доготовочного цеха пивного бара

Наименование
оборудования

Марка оборудова-ния

Количес-тво еди-ниц, шт.

Габаритные раз-меры (длина, ши-рина, высота), мм

Площадь, за-нимаемая обо-рудованием, м2

Плита электрическая

ПЭ-0,17-01

1

500*800*850

0,40

Сковорода электрическая

СЭ-0,22-01

1

500*800*850

0,40

Фритюрница электрическая

ФЭ-20-01

1

500*800*850

0,40

Стол производственный

С-2

2

1500*750*900

2,26

Электрический гриль

ГЭ-4

2

500*295*340

0,30

Универсальная кухонная машина

ПМ-1,1

1

530*280*310

0,15

Печь СВЧ нагрева (на столе)

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,90

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

5,76

 

Таблица 2.101 — Расчет площади доготовочного цеха пивного бара

Площадь занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха,
м2

5,76

0,3

19,2

2.8 Расчет хлеборезки

Помещение хлеборезки предназначено для хранения, учета, резки и отпуска на раздаточную или официантам хлеба.
Расчет численности производственных работников производится по формулам (2.7), (2.8). Расчеты сведены в таблицу 2.102.

Таблица 2.102-Расчет численности производственных работников хлеборезки

Количество хлеба, кг

Норма выработки одним работником, кг/сутки

Численность производственных работников, человек

117,8

300

1

Таблица 2.103 — К расчету шкафов для хранения хлеба

Наименова-ние хлеба

Требуемое коли-чество хлеба в сутки

Масса одной

Количе-ство бу-

Количе-ство лот-

Требуе-мое ко-

Требуе-мое ко-

кг

буханок, шт.

бухан-ки,
г

ханок в лотке, шт.

ков в ШХ-2, шт.

личество лотков, шт.

личество шкафов, шт.

Хлеб пшенич-ный формовой

47,6

56

850

14

12

4

Хлеб ржаной

23,8

28

850

14

12

2

1

Батон нарезной

46,4

77

600

18

12

5

Площадь помещения для резки хлеба определяется по формуле (2.16). Расчеты представлены в виде таблиц (2.104), (2.105).

Таблица 2.104 — К расчету площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количе-ство единиц

Габаритные размеры, мм

Площадь, занима-емая единицей оборудования, м2

Машина хлеборезательная

АХМ-300Т

1

1000*586*536

0,59

Стол производственный

С-2

1

1500*750*900

1,13

Шкаф для хранения хлеба

ШХ-2

1

1050*630*200

0,66

Раковина

1

500*400

0,2

Итого

2,58

 

Таблица 2.105 — Расчет площади помещения для резки хлеба

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент использования площади

Общая площадь,
м2

2,58

0,4

6,5

 

 

2.9 Расчет моечных столовой и кухонной посуды

Количество приборов и посуды, подвергающихся мойке за день определяется по формуле
P=1,6*n*N, (2.55)
где 1,6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов в машине;
n-норма посуды на одного посетителя;
N-количество посетителей за день.
Количество приборов и посуды, подвергающейся мойке за час
P=1,6*n*Nчас, (2.56)
где Nчас-количество посетителей за час максимальной реализации блюд.
На основании количества посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала, расчитывают посудомоечную машину. Расчет количества посудомоечных машин приведен в таблице 2.106.

Таблица 2.106 — Расчет количества посудомоечных машин в моечных столовой посуды ресторана и пивного бара

Наименование предприятия

Количество посуды за час максимальной реализации блюд, шт.

Наименование при-нятого обо-рудования

Производитель-ность, шт./ч

Время работы оборудования, ч

Время работы моеч-ной

Коэффициент исполь-зования

Количест-во машин, шт.

Ресторан

864

МПУ-700

720

9

11,5

0,6

1

Пивной бар

518

ММУ-500

500

8

11,5

0,5

1

Для обслуживания выбранных посудомоечных машины необходимо по одному оператору.
Расчет площадей производится по формуле (2.16). Расчеты представлены в таблицах (2.107), (2.108).

Таблица 2.107 — К расчету площади моечной столовой посуды ресторана

Наименование оборудования Марка обо-рудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Машина посудомоечная

ММУ-250

1

1806*680*1440

1,23

Ванна моечная

5

Стол для сбора остатков пищи

С-10

1

750*750*900

0,56

Стол производ-ственный

СП-1200

2

1500*750*900

2,40

Раковина -

1

500*400

0,20

Итого

4,40

 

 

Таблица 2.108 — К расчету площади моечной столовой посуды пивного бара

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество еди-ниц оборудова-ния, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Машина посудомоечная

ММУ-500

1

1806*680*1440

1,23

Ванна моечная

5

Стол производ-ственный

СП-1200

2

1200*800*850

2,40

Стол для сбора остатков пищи

С-10

1

750*750*900

0,56

Стеллаж

СТ-3

1

960*600*2000

0,60

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

5,00

Таблица 2.109 — К расчету площади моечной кухонной посуды ресторана

Наименование оборудования Марка обо-рудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Ванна моечная

2

840*840*860

1,4

Стеллаж стаци-онарный произ-водственный СТ-3

1

960*600*2000

0,6

Подтоварник ПТ-3А

1

1000*800*280

0,9

Подтоварния ПТ-4А

2

1000*500*280

1,0

Раковина

1

500*400

0,2

4,1

Таблица 2.110 — К расчету площади моечной кухонной посуды пивного бара

Наименование оборудования Марка обо-рудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Ванна моечная

2

840*840*860

1,4

Стеллаж стаци-онарный прои-зводственный СТ-3

1

960*600*2000

0,6

Подтоварник ПТ-3А

1

1000*800*280

0,8

Раковина

1

500*400

0,2

Итого

3,0

Таблица 2.111 — Расчет площадей моечных столовой и кухонной посуды ресторана и пивного бара

Наименование помещения

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент использования площадт

Общая площадь, м2

Моечная столовой посуды ресторана

4,4

0,3

14,6

Моечная столовой посуды пивного бара

5,0

0,3

16,6

Моечная кухонной посуды ресторана

4,1

0,35

11,7

Моечная кухонной посуды пивного бара

3,0

0,35

8,6

Posted in: